2019年第2期 2019-03-11 李怀宇

 澜,美食家、电影监制、专栏作家、节目主持人,与金庸、

黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”,有“食神”美称李怀宇,文化学者,资深传媒人

│本刊特约记者 李怀宇

 

【十大省宴,广东为首】

《同舟共进》:作为一位美食家,您对美食的评判标准是什么?

蔡澜:要名副其实的好吃,这个是最基本的。最基础的东西最好吃,豆芽炒青菜是最好吃的。同时,要善于比较。

《同舟共进》:有一个观点说,人的味蕾是有记忆功能的,小时候吃过的好东西,长大后认为最好吃的东西还是小时候吃过的。这有科学道理吗?

蔡澜:吃,是一种很个人化的行为。什么东西最好吃?妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么,这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。我的父母是广东潮汕人,在我的“美食乡愁”里,第一位是广东菜。

而且我们常常以“吃过更好的”来比较,如果以前吃了更好吃的,那就不够好,如果这顿是比以前更好,那就更好。我们都是以这样的水准来批评吃过的东西的。从当地的食物来比较,再从自己国家各个地方的食物来比较,然后再将全世界的食物来进行比较,就会公平一点。

《同舟共进》:作为《舌尖上的中国》纪录片总顾问,您怎么评价中国传统的八大菜系?

蔡澜:什么是中国的八大菜系?当今已有很多人搞不清楚。我记忆中是:从前的中国八大菜系,是广东省的粤菜、福建省的闽菜、江苏省的苏菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山东省的鲁菜。

粤菜,当然应该入选。南方是一个物产富庶的地方,从最贵的鲍参翅肚到最便宜的云吞面、叉烧包,粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞,更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。因为说到底,海鲜类才能卖得起价钱呀。在没有海鲜的内陆,新鲜的鱼总是吸引和迷惑着人们,“欲食海中鲜,莫问腰间钱”这句老话,说明海鲜总是被大众所向往。

福建省会福州,福建古名“八闽”,所以福建菜以闽菜为名。当今香港人只知道厦门,其实厦门、漳州和泉州等地叫为闽南;而福州、武夷山等叫为闽东。福建人吃的多以海鲜为主,内陆人最为珍重,故闽菜不但列入八大菜系,而且是继粤菜之后,排名第二位的。

再下来就是苏菜和浙菜了。前者属于江苏省。长江下游,黄海之滨,向来被称为“江南鱼米之乡”。由淮阴、扬州组合成淮扬菜,再有南京、苏州和无锡,总称为苏菜了。浙江省的美食叫浙菜,主要是指杭州菜、绍兴菜和宁波菜,其佳肴不胜枚举。

徽菜,又称皖菜。安徽省会是合肥,皖菜包括徽州、沿江、沿淮三种口味,但很多人也许只记得有祁门红茶和“天下第一奇山”黄山。皖菜有“一大三重”之称——芡大、重油、重色、重火。其实它的名菜“清炖马蹄鳖”,一点也不符合这个称谓,可见菜式变化多端。

川菜不必说,味道流行于中外,但并不一定以辣迷人。在省会成都的一间菜馆,可以做一筵席,十二道菜,没有一样是辣的。

湘菜是指湖南菜,也别以为都是红烧肉和辣菜,它的名菜有三百多种,洞庭湖的淡水鱼又丰富,加入古代八大菜系之中,是有它的道理的。

山东的鲁菜,影响到北京菜。很奇怪的,他们鱼的内脏一概不吃,但是猪则从头吃到尾,最具代表性的“九转大肠”,各家做法不同,但都各有水平。小吃更以山东大包和炸酱面见称。地位在八大菜系之尾。

这八大菜系是在清朝定下的,距今时间很久了,应该重新估量。像一个广东省,已占地甚广,可以分出三大菜系来——广州、潮州和东江,东江菜指的是客家菜,而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂,再分就更细了。

《同舟共进》:您还提出过“十大省宴”之说。

蔡澜:是的,我觉得还是应把各大名菜归入各省份去,叫它“省宴”,也许较为恰当。广东省的省宴,把潮州和客家菜都列入;福建省的,闽南厦门、漳州和泉州,以及闽东的福州和武夷山菜,也都是福建省宴。江苏省宴包括了苏州、扬州、无锡和南京的菜,甚至可以硬生生地把上海的沪菜也加进去。浙江省宴有杭州菜和宁波菜作为代表。安徽省的省宴在省会合肥。四川省的,委屈了重庆人,也并之。湖北菜一向受湖南菜影响,对前者不公平,也只选湘菜作为省宴,湖北菜落选。山东菜当然列入。

新省宴应该有陕西的秦菜,很可惜不能选中云南省、贵州省和广西。所以,我认为取代“八大菜系”的应该是“十大省宴”:一、广东,二、福建,三、江苏,四、浙江,五、安徽,六、四川,七、湖南,八、山东,九、陕西,十、台湾。

【广东菜的“独门秘籍”】

《同舟共进》:广东菜里有些什么“独门秘籍”,以区别于其它菜系?

蔡澜:广东菜里有一味非常独特的东西——陈皮,这是其他菜系中少有的,我得拿出来讲讲。

陈皮,用的是柑皮,薄薄一片,最初是绿色,晒干后成褐色,是粤菜中常用的香料之一。最著名的产区就是新会。据说美国的新奇士橙,也是从新会移植过去的。新会出的陈皮,质量最佳,陈皮有什么好?在药用上,通常是好处一大堆,数之不尽,但中医的效果缓慢,即刻看不出功效,还是味道最为重要。

如果煲一碗红豆沙,少了陈皮,就逊色得多了。陈皮愈陈愈贵愈香,老的要好几千元一两,售价令人咋舌。有人传说香港“镛记”的红豆沙要卖到五百块一碗,老板说当然没那么贵,不过他珍藏的不知年的陈皮,用起来当然不止这个价钱。

“镛记”每年都买很多陈皮贮存,在他们的货仓看到一大包一大包的,标志上写着年份,但近年的已不见。一问原因,是新会再也不产陈皮了。

我到台山公干,绕道专程到新会一趟,城市很繁荣,真是已经看不见一棵橙树或柑树。餐厅中的陈皮宴仍旧设着,坐下来吃,等菜上桌时,我问老板:我不相信再也找不到。”“在乡下的几个出名产区还是有的,比从前少得很多,倒是事实。”老板不同意:“价钱也愈来愈贵罢了。”但是宴席中,也不是每一道菜都适合用陈皮调制,有些甚为勉强,但陈皮卤鹅卤鸭,实在又香又软熟,蒸河鱼撒上数条,亦提升味觉。陈皮炆的牛腩另有一番滋味,甜品之中加上陈皮,与众不同。

《同舟共进》:煲汤也是广东人独有的文化。

蔡澜:没错。听说以前的顺德老佣人一看到主人的嘴唇不润,即刻对症下药地煲汤来给他喝。用食疗来照顾身子,是最高的境界,我没有这种福分,真可惜。

我还没来到香港之前,根本不注意什么汤水之类的东西,后来渐渐被同化,现在也喜欢喝起汤来,到餐厅,最爱点的汤是他们的例汤。家里的菲律宾帮手也学会了煲汤,如果我晚上不回家吃饭,她就煲好一锅汤,好作我的宵夜。我晚上和人家应酬,只顾饮酒不吃东西,回到家有这锅汤暖胃,会觉得非常幸福。

我常喝的有青红萝卜煲牛腩,这种最普通的广东汤最可口,方太曾经偷偷地告诉我一个秘方:把榨菜切成细粒掺下去吊味,我试过之后,果然成功,所以下次你来我家吃饭,会觉得我的青红萝卜汤和其他人的不同。

一次,有位大师傅说要给我煲“不花巧”的汤。一听到“不花巧”三个字,我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜,变的手法很低,已吃得怕怕。大师傅拿出来的那个大汤煲,汤渣已捞起,剩下五分之一的汤。 看料,有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等,都是很平凡的东西。 一喝进口,浓郁香甜,是广东人煲汤最高境界的样板。 大师傅娓娓道来:先把鲮鱼煎了,放进滚水中煲,再加猪肉和其它配料,一煲就煲了个八小时。 整条鱼已经煲烂,最后一小时加进去另外一尾。汤一滚就要用慢火,把火炉中的木材拿掉一些,加另外一尾鱼进去之前又要滚,那就加木头了,总之每一分钟都要看着它。

我在旁打趣他说:“比看老婆更关心。” 广东煲汤的艺术,并不是外地人能够了解。身为广东人,已是一种福气。

《同舟共进》:广东菜对全国各地的菜系有什么影响?

蔡澜:粤菜影响了整个国家,比如内地有流行吃鲍参翅肚的趋势,“罪魁祸首”就是香港人,香港人领先吃鲍参肚翅,又有游水海鲜,都是贵东西,才有钱赚。各省餐厅,不管是卖什么当地菜,一进门就看到一大列水箱,里面养着龙虾和各类石斑。前者来自澳洲,后者来自菲律宾。

我组织旅行团去尝地道美食,客人看到了龙虾、石斑,心中一定问我为什么不给他们点。似乎招呼生意对手、拉关系,没有生猛海鲜就是不给面子。粤菜也不完全是贵的,粤菜的清蒸和点心类,比那些肥腻腻的东西清新得多。我去河南郑州,抵达时已是深夜,要吃点当地小食,招待我们的人说只有港式饮茶。我不相信,结果找遍全市,还真的只是港式饮茶,只有罢吃。

还有一些地方菜故意迎合所谓当地客人的口味,这个是最不能长久的。人家开了一家更新更美的,你就完蛋了。如果你能保持原汁原味,人家吃了觉得很好,有一班食客一直来支持,这家店就能持续下去。

这些情况没有救药了吗?也不是。古人说,会吃,也要有三代的背景,也许日后又有新局面,希望我能见到。所以我再三地呼吁,在保护濒临绝种的动物之余,也要保护濒临绝种的好菜。香港可以成为罪魁祸首,也可以成为怀旧食物的堡垒。我们有几代的美食根基,也经过经济低迷的风浪,现在是我们带它走怀旧菜道路的时候了。

《同舟共进》:作为一名香港人,您曾说过:作为一个美食天堂,香港的地位不可能被动摇。

蔡澜:对于这句话,内地的朋友可能会说:“我们的北京、上海,那些餐厅之大,装修之豪华,食物之地道,香港完全没得比。美食天堂的声誉,早就被我们超越!”欧洲的朋友可能会说:“巴黎和罗马的食物,分分钟胜过香港!”纽约的朋友可能会说:如果说到国际食物的齐全,我们才是天下第一!纽约到底是欧洲和美洲加起来的大都会,香港那个弹丸之地,哪来那么多东西吃?”

其实他们说得一点也没错,各自有它比香港好的理由。我到了北京和上海的餐厅,其规模之大,让我瞠目结舌;巴黎和罗马的高级餐厅,侍者穿着晚礼服,把客人捧上天去,也真的没一家香港食肆比得上;说到纽约,他们的意大利菜做得比意大利更地道,甘拜下风。

但是我们冷静地分析一下:北京和上海的传统菜,在食材方面没有一种是特别高价的。豪华的装修,需要贵菜来维持,而这些菜做得最好的是广东人。试问:北京和上海,有哪一家粤菜馆做得像样呢?“重赏之下,必有勇夫”,这样说也没错,错在最好的厨师,在本地已经供不应求,哪会老远地跑到外地去?我在北京和上海被邀请到所谓的高级粤菜馆,主人大撒金钱,一顿几万块,吃完还不是一肚子气?干鲍鱼发得差,如啃发泡胶。好好的鱼空运到了,不会蒸,做出来的又是发泡胶。鱼翅几条,也够胆向你要上千块一碗。

【食在广东,不如说食在顺德】

《同舟共进》:您吃过那么多地方的菜,哪一个国家的最好吃?

蔡澜:这个问题有许多朋友也问过我,例牌的回复是:“和朋友一齐吃的菜,最好吃了。”但这种说法,自己都觉得愚蠢,怎么骗得了别人?在我看来,一个国家,要有肥沃的土壤和丰富的农产品,才产生吃的文化。中国菜好吃,局限于江南和珠江三角洲,其他地方的菜,还是粗糙的;法国地方小,整个国家山明水秀,各地菜式都不错。法国人是环境造成他们爱吃,中国人是生下来就爱吃,差别在这儿。

吃的文化,是交朋友最好的工具。我发现顺德人和法国人有一个共同点,那就是大家都喜谈吃。“我妈妈做的鱼皮饺才是最好吃的”,顺德的朋友都跟我这么说。“啊,普罗旺斯”,法国朋友说,“那才是真正的法国。那边的菜,才像菜。”

我很佩服顺德人,见过他们的厨师的刀工,把一节节排骨斩得大小都一样,炒也把汁都炒干,真不容易。我们一直以中国菜自大,但法国菜实在也有他们的好处,把鹅颈的骨头拆掉,酿进鹅肝酱的手艺,不逊中国厨师的花巧。顺德人和法国人会不停地告诉你吃过什么好菜,怎么煮法,味道又如何,听得令人神往,恨死自己不是那些地方出生的。比法国人好的是,顺德人自吹自擂之余,并不看低其它地方的菜肴。法国人不同,他们一谈起酒菜,鼻子抬得愈来愈高。

喜欢谈吃的人,生活条件一定好,所生活的地方物产也丰富,但钱也不会存留很多,没有那种必要嘛。大城市的暴发户才穷凶极恶猛吞鲍参肚翅、鱼子酱或黑菌白菌。悠闲的人,聊来聊去,最多是妈妈做的鱼皮饺罢了。

如果非要说除中国菜之外,外国菜我比较喜欢哪里的话,我喜欢的很多,每个国家都有它的饮食文化,要找他们好的东西出来。有人吃韩国菜就叫烤肉,我从来不叫烤肉的,因为韩国菜中其他的饮食文化很精彩。比如,有一种东西叫神仙炉,很像我们潮州的暖炉,小小的,一人一道,里面什么东西都有,很有意思。在泰国菜中,最热的一天就用一个碗盛满冰水,下面几颗饭,上面放花朵,让你在没有胃口时想多吃几口,这是他们的文化。

《同舟共进》:在香港能吃到正宗的顺德菜吗?

蔡澜:如果在香港想吃顺德菜,我一定会去北角或旺角那两家“凤城酒家”。吃些什么呢?顺德的“煎酿土鲮鱼”是不可不点的,整条那么多骨头的鲮鱼,把肉拆了下来,只剩一层皮及头尾,然后拔刺,肉剁碎,加陈皮等配料,酿进鱼皮中,再慢火煎出来。卖出去也没几个钱,但花的功夫那么多,是一般餐厅认为不值得做的菜,所以在香港逐渐消失了。

“大良炒鲜奶”也不容易做得好,火候一控制不了就焦了。凝固的鲜奶比蛋白润滑,上面再撒些橄榄仁,配合得天衣无缝。金钱鸡”和“大良野鸡卷”都是用肥猪肉做的,当今人认为不健康,但这些菜用了植物油就走样,偶而一试,总不会即刻心脏病发作吧?如果“凤城”不用猪油,就不叫“凤城”了。生菜包已成了怀旧菜,煎藕饼、金钱酥蟹盒都值得一试,最后的蒸粉果、水饺不可缺少,最好是叫一个“滑鸡球大饱”,名副其实地“大”,看得客人哇哇大叫。

拍摄美食节目,不能不来顺德朝圣。到了顺德,当地朋友准备一餐鲮鱼宴,用最普通的鲮鱼,能做出二十道菜来:凉拌鱼皮、酿豆角、煎鱼饼、蒸鱼卷、皱鱼皮、沙窝鱼头、焗腩、炒鱼子、炒鱼球、酿竹笙、蒸豆腐、豉汁鱼嘴、酿芥、京葱凤凰球、如鱼得水、骨肉团圆、蒸鱼、鱼煮鸡、鱼煮羊和最基本的鱼皮饺。

《同舟共进》:哪一样顺德菜让您印象深刻?

蔡澜:我到顺德,差不多每一餐都叫鱼皮饺,和从前吃过的比较一下,成为“鱼皮饺专家”后,上桌一看,不必吃,已知输赢。如果有一家人做的鱼皮饺,个子很小,一口一个,皮的韧度不软不硬,包的馅也够味,其他的菜,已知吃得过。

一次我到顺德,朋友请客,我点了一些特别的菜:芫荽沙虫生蚝鱼头汤。上桌,果然不出所料,沙虫是种很甜的食材,生蚝够鲜,鱼头骨多,当然甜上加甜。又有芫荽来中和,汤滚得乳白颜色,是大师傅的手艺。用一个比饭碗大两倍的汤碗盛着,一人一碗,众人全部喝光。广东人一向主张来个老火汤,但汤一煲上两个钟头以上,味太浓,多喝会留在肠胃中,不是每天能进食的东西,偶尔喝喝这种现煮现饮的,是件好事。

榄角清蒸大鲮鱼是永远不会失败的,那尾鲮鱼也难得,大的至少有二英尺半长,菜市场中罕见。肚腩部分是全无骨,肉细腻,油又多,加上榄角的惹味,这尾鲮鱼又吃得干干净净。

河鲜要是做得好,材料上等的话,不逊海鲜,而且价钱要来得便宜,那尾大鲫鱼分成两味,豉汁蒸的头腩中还有大量的鱼春(鱼卵),每人分一口,将鱼春干掉。

我在顺德吃过印象最深的是生菜鲫鱼粥。他们的师傅个个都有水平,鲫鱼多骨,能将骨头全部切成碎段,也只有顺德人才做得好。

所谓食在广东,其实是食在顺德,去顺德的目的不是呼吸新鲜空气,目的就在于吃、吃、吃。

【潮州饮食文化特别】

《同舟共进》:客家菜近年有什么变化?

蔡澜:几十年前,客家菜在饮食界中占了一个很重要的位置。如果你想吃贵的东西,那么去广东菜馆和潮州餐厅吧。客家菜是实惠的,便宜的。三五知己,不必充场面,吃盐焗鸡去,花不了多少钱。可是,这些客家餐厅如今一间间不见了,因为都变成了粤菜馆。菜牌上除了酿豆腐和梅菜扣肉,都是广东小炒,学人家卖起海鲜来。客家菜可不只是这几种。

《同舟共进》:潮州菜又有什么独到之处?

蔡澜:香港最好吃的潮州菜,被公认为正宗的,有上环的“尚兴”,那里的螺片烧得出名,但价钱贵得也出名,已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称,当然不是我们每一天都去得的。另一家是在九龙城的“创发”,食物地道得不能再地道,只要你不是尽点一些高价海鲜,价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里,有些熟食是大锅大锅熬出来的,像他们的咸菜猪杂汤,也绝对不是家庭做得出的——最巧手的“家庭煮妇”也做不出来。无他,他们客人多,大量胡椒一大锅一大锅熬出来,这条件,去哪里找?

市面上也有多间潮州菜馆,都已粤菜化,什么豉汁凉瓜、咕噜肉、沙律明虾等,都是厚着脸皮拿出来当招牌菜。有一次,我招待日本友人到一家不出名的潮州餐厅,叫了一客蚝烙,上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋,切成六尖片,友人一看到,大叫:“Chiu Chow pizza(潮州意大利薄饼)!”真羞人——煎正宗蚝烙用的是平底锅,普通的凹型铁镬是煎不出来的。厨师大概连这个道理也没弄清楚。潮州菜基本上很少油,吃惯浓油赤酱上海菜的日本人,初尝潮州料理,惊为天人,认为健康之余,还一吃上瘾,绝对没有那种油腻腻的印象。

当今,要吃到一顿正宗的潮州菜,就连去到老家的汕头和潮安,也不一定找得到。我曾在老家试了多家,颇感失望。后来,到了汕头的金海湾酒店,老总找到了一位老师傅,和他研究了半天,问小孩子时吃过什么,才慢慢把他的回忆勾出。第二天一起去菜市场买菜,当晚才做出一餐像样的潮州菜来。

《同舟共进》:说到潮菜,就不能不提“糜”,糜就是潮州粥。

蔡澜:对,潮州粥要用猛火,水一次加足,煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化,米粒下沉,上面浮着一层如胶如脂的粥浆,就是糜了,和广东粥截然不同。从送糜的小菜,就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”,当然以盐渍为主,蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类,都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过,小蟹小贝,全部食之。像蟛蜞和黄泥螺,和宁波人吃得一模一样,这代表了什么?代表两个地方从前都很穷困,小量盐渍,才可多下饭下粥。我上次去金海湾酒店摆早餐,自己到菜市场中找,铺满桌上的小碟杂咸,就有一百碟之多,一点也不夸张。

《同舟共进》:潮州之外,还可以到南洋去找回原味吗?您生在新加坡,对此应该最有发言权。

蔡澜:华侨们死脑筋,一成不变,传统潮菜,却让他们留了下来。佼佼者有新加坡的“发记”。他们的炊大鹰鲳,一刀片开,插上尖枝,像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙,这么一来,那么厚的鱼肉才炊得完美。

新加坡之外,如果有另一个地方,比潮州更像潮州的,那便是曼谷了。你能想象到的关于潮州的一切,这里都有。能讲潮州话,在曼谷更是通行无阻。最好的潮州东西,当然莫过于潮州菜。记得在一家叫“笑笑”的馆子,我叫了一碟鱼生,用的是鲩鱼,蘸甜梅酱吃,味美无比,一碟不够再一碟,一共吃了四碟才愿意离开。

潮州菜还有一种文化:“做桌”。我小时候,最喜欢听到“食桌”这两个字,是家中办宴席,大请客人的意思。师傅前来烧菜,叫“做桌”。他们搬来种种材料,先把锌板铺在草地上,另一边烧起炭来,炭一烧红,就摆在锌板上。大师傅拿了一支猎户用的双叉,穿乳猪,就那么烤将起来。大师傅把乳猪转了又转,绝对不会让猪皮烤得起泡。全身熟透,但表皮光滑如镜。 

蒸鲳鱼是主菜,越大尾越好。鲳鱼上面铺满咸酸菜、芹菜、香菇片和红辣椒,但最主要的还是大量的肥猪油,切成幼丝,蒸后溶在鱼肉之中,没有了猪油,绝对不好吃。也少不了虾枣蟹枣,那是把虾蟹和猪肉剁碎后,用网油包起来炸,再切成粒状上桌。不用网油包的话,已不能叫为枣。最后,大师傅还会做一大碗的芋泥,当然又是猪油炒出。总之,潮州人食桌,全是猪油。最好吃的不是食桌,而是食桌后的那几天,把剩下的东西和春菜一起翻煮。很奇怪的,猪油被春菜一吸而净,看不见浮在上面的那一层,而这碗春菜才是天下美味。

《同舟共进》:有人说,西方最好的美食是法国菜,又说东方最好的美食是日本菜,为什么外国人对中国菜的评价没有我们想像中那么高?

蔡澜:中国人的移民到处都有,他们做的菜并不是最好的,而且多是穷人去吃,用的材料、做的方式,一向都没有给别人特别干净的感觉。日本人的卫生条件好,虽然吃的只是一块生鱼,并不需要什么烹调,日本人会选最好的鱼的最好部分,用上最好的包装,而且卖的价钱很高。中国人不够尊重他们的厨师,这个也是毛病。厨师们躲在厨房里,满身都是油渍,脏脏的,也不自爱。法国厨师的地位很高。

《同舟共进》:美食、电影、旅游、友情等人生经历,您都写到书里去了,这些东西您写到最后,对人生的总体看法是什么?

蔡澜:乐观对个人而言很好,我的乐观是天生的。我们跟整个宇宙相比,只是短短几十年,一刹那的事情,希望自己快乐一点,我在很年轻的时候就懂得这个道理,就一直往快乐这个方面去追求。很多大学做了很多研究,全世界的结论是:最好的人生就是尽量地吃吃喝喝。

 

 

 



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