2019年第2期 2019-03-11 叶曙明

│叶曙明(文史学者)

 

两千多年来,从全国各地汇聚到岭南的移民,带来了不同时代、不同地方的民俗乡情,与百越土著的传统,共冶一炉,使广东的民间生活显得如此多姿多彩,这是中国其它省份所不能比拟的。移民大省有一个好处,就是可以尝尽天下美食。

粤菜是中国八大菜系之一,广义的粤菜由广州(广府)菜、潮州菜、东江(客家)菜三剑合璧,而狭义的粤菜则单指从凤城菜基础上发展起来的广州菜。饮食界向有“食在广州,厨出凤城”之说。粤菜最大的特点就是用料五花八门,无所不包,飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调。

与北方菜相比,粤菜的口味较为清淡,其特色尽在“清、鲜、嫩、滑、爽、香”这六字真言当中。烹饪手法博采众长,变化无穷,约有20种之多——炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣,花样百出,样样精美。孔子提出“十不食”:“食噎而谒,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”追求“食不厌精,脍不厌细”,对中国的饮食文化有着很大的影响。而广州人则把孔子的美食观发挥到了极致,广州人说:“食系十足,着(穿)系九六”,意思是吃才是最实惠的,因此对吃十分讲究,寻访美食是一种生活乐趣。

【从饼饵到茶居】

广州最早的平民食肆,称为“二厘馆”,因茶价收费二厘(清代一银毫等于七十二厘)而得名,多开在长堤、西濠口的码头附近,还有一些星布于城厢内外、村头路尾的粉面馆、茶寮,都是平民饮茶聚脚的小食店。二厘馆大多卖蛋散、煎堆、芋头糕、油炸鬼、豆沙包、大肉包、炒米饼之类的廉价糕点,而粉面馆则供应粥粉面和各种小炒。有民谣这样唱道:“去二厘馆饮餐茶,茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚冇花假。”

明、清时广州的茶果铺,是在街头巷尾最常见的一种食品店铺。所谓茶果,是婚娶、节日、拜神、庙祭等场合使用的饼饵,无论普罗大众还是富贵人家,都会有光顾茶果铺的时候。最常见的茶果品种有大发糕、松糕、煎堆、寿桃、寿包、长寿面、百子寿桃、通心酥等,如今已难得一见的“响糖”,是昔日茶果铺的名点之一,用糖粉制成“仙姬送子”“和合二仙”等公仔造型,活灵活现,意头又吉利。谁家婚娶,“嫁女饼”是少不了的;“子仪祝寿”用来给长辈贺寿则最合适。光复路的敬义信、大同路的英男、恩宁路的鸿昌、宝华路的吉祥、龙津路的福昌,都是当年享誉一时的茶果铺。

后来,一种新型的饮食店——茶居逐渐兴起,大多兼营饼饵,把茶果铺的名点直接移植过来,加以改良,迎合广州人的口味变化,销路马上大增,比如用莲蓉、豆蓉取代潮州粉、糖粉作饼馅,用马拉糕取代发糕。小小的变化,为食客带来全新感受,引得人们纷纷弃旧捧新。

传统茶果铺难敌茶居攻势,有的被茶居兼并,改走茶居路线。当茶居被茶楼取代时,饼饵自然“嫁鸡随鸡”,成了茶楼的重头戏之一。广州上下九路的莲香楼,其前身就是经营糕点的茶果铺,以出售大发糕、婚嫁酥饼、寿辰红包等节庆神诞与红白二事的食品为主,其莲子馅料点心最有名。制饼师傅改进制饼工艺,用莲子来制作饼点馅料,使之独具一格,吸引客人。后来,佛山七堡乡人谭新义联合谭晴波等人,收购糕酥馆后,更名为“连香楼”,光绪十五年(1889年)在第十甫开张。为了确保莲蓉质量,谭新义只用最负盛名的湖南湘莲,还要去皮挑心,细细研磨,精心煮制,其味清香无比,口感细腻幼滑。

清宣统二年(1910年),翰林院编修陈如岳在品尝连香楼的莲蓉点心后,赞不绝口,提议给“连香楼”的连字加上草头,改为“莲香楼”。得到翰林垂青,谭新义喜不自胜,当即请陈如岳题书“莲香楼”三个大字,制成簪花挂红的大牌匾,一挂便是上百年。

莲香楼号称“莲香第一家”,以中秋月饼与龙凤礼饼闻名省港澳。龙凤礼饼亦叫嫁女饼,雅称“绫酥”,大概是因为在衣料之中,以绫为贵,所以酥饼亦称“绫”,还有黄、白、红、橙四色之分。人们对不同的颜色赋予了各种吉祥的含义,比如黄代表皇气,白代表贞洁,红代表喜庆之类。为了争夺龙凤礼饼的顾客,莲香楼专走“媒婆路线”,在媒婆的身上做工夫,花钱买通,让媒婆们在摇大葵扇之余,把谈婚论嫁的人家介绍到莲香楼买绫酥,然后茶楼组织挑担队,大张旗鼓,用红扁担挑着大红的饼盒食箱,走街串巷,送货上门,自然买家欢喜,卖家大赚。

1944年,莲香楼进行了大装修,改木制结构为钢筋水泥高楼,在保持饼家特色的同时,把经营范围扩展到茶楼、酒家。“文革”期间,莲香楼的生意一落千丈,几乎要搬去海南岛。1984年在政府的注资扶持下,全面恢复传统的早茶饭市,老茶客纷纷赶来捧场,生意一度非常火爆。如今,每年中秋节前夕,莲香楼生产的月饼,摆满全市各大商场,远销海外,成为送客自用的应节佳品。

此外,也有一些饼饵店不甘被茶居收编,固守祖业,坚持以饼饵为唯一招牌。比如荔湾地区的敬义信、趣香、英男、适颐、新广华等店,其中又以曾居饼饵业龙头大哥之位的趣香最为成功。趣香饼家的老板从敬义信饼家出来,有志自立门户,顶下了第十甫一间卖斋料、凉果、杂货的小店“佛有缘”,改为趣香饼家,经营中西饼食。在老广州人的记忆中,趣香除了糕饼做得好,其盒装南枣合桃、酥炸合桃、糯米糍荔枝干、白玉新花生,也都是送礼自奉的佳品。

1956年公私合营,趣香饼家与显记、中国、适颐、四美斋四家饼家合并,组成糕点加工厂,仍以“趣香”为名,名牌产品有蛋奶大光酥、榄仁猪油糕、油麻蛋散、红包大发、西关鸡仔饼和通心桂花酥等。1964年中秋节,趣香推出新的名牌月饼——“福、寿、康、宁四喜月”,选料好,做工更好;味道好,意头更好,甫一推出,即艳惊粤港澳。上世纪90年代,趣香成为广州市乃至全国三个超千吨规模的广式月饼生产企业之一,并排在首位。2000年,趣香饼家被广州市政府列为首批27家老字号之一。

【从茶居到酒楼】

到清代中期以后,茶居逐渐兴起,咸丰、同治年间,广州的茶居已是大名鼎鼎。太平路的陆羽居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居,都是茶客们流连忘返之地。每天早晨,市民们带着鸟笼上茶居,水滚茶靓,一盅两件,边饮茶边逗鸟,是许多有闲人士的消遣方式;生意佬”也在茶楼内斟斟生意经,打听一下行情。“饮茶”成了一种生活方式,“饮咗茶未啊?”(饮了茶没有啊)也是广州人见面问候的习惯语。

不少有生意头脑的佛山人,纷纷跑到广州开茶居,竞争十分激烈,“以大取胜”是一种普遍心理,因此茶居规模愈做愈大,从一层平房变成两三层的高楼。首层通常用来卖饼饵茶果等廉价食品,楼上开设雅座,广州人常说“有钱楼上楼,冇钱地下踎”(“踎”即“蹲”的意思),把去茶居饮茶,叫做“上高楼”,后来“茶居”这一叫法,也被“茶楼”取代了。

清光绪元年(1875年)在惠爱街创办惠如楼的陈惠如,就是以经营小食店起家的,惠如楼是广州数得上的大茶楼,楼高四层,陈设古色古香。而最为茶客称道的是,不仅“茶靓水滚”,还可以“问位点茶”,即使同一桌的茶客,也可以根据各自不同的口味分壶冲茶,让所有茶客都称心如意。

后来,惠如楼被佛山谭新义收购。谭新义是广州饮食界的传奇人物,人称“茶楼王”,他杀入广州茶楼业后,带动起“九鱼(如)齐出”,除了惠如楼,还有珠玑路的多如楼、三角市的东如楼、南华中路的三如楼、北京路的南如楼、卖麻街的福如楼、长堤的瑞如楼、河南的天如楼、一德路的宝如楼、同兴街的九如楼。“九鱼”究竟是哪“九如”,向来各说不一,但带“如”字的茶楼肯定不止九家,还有西如、五如、太如等,竟然做一家,旺一家,凡沾上“如”字的,就像财神进驻一样,生意滔滔。

另一间誉满羊城的老字号茶楼陶陶居,与莲香楼望衡对宇,原名葡萄居,创办于光绪六年(1880年)。当时的西关河汊纵横,丛树成荫,稻畦飘香,一个叫黄澄波的人,见此地没有茶楼酒肆,便盖了一间近百平方米的老式大屋,开了个茶室。黄澄波的老婆名葡萄,便以此为字号,叫“葡萄居”。

陶陶居所在地,拆马路前属十一甫,拆马路后合并为第十甫,康有为的爱妾曾居于此,大厅内悬挂的牌匾“陶陶居”,便是康氏手迹。戊戌变法失败后,康有为逃往海外,这所大屋也丢荒了,1922年拆马路时,此屋也被拆卸,葡萄居老板陈伯绮觉得“陶陶居”三字适合茶楼命名,于是拓得此墨迹,只取三字而隐去年月,作为茶楼的牌匾,所以陶陶居的招牌,至今是没有书写年月的。当然,这是坊间茶余饭后的趣谈,真伪无须考证。

陶陶居楼内雕梁画栋,陈设风雅,酸枝家具、名人字画,厢房堂号也起得十分雅致,或叫“勾曲仙居”,或为“和凝别馆”,或称“霜华小苑”,或为“濂溪精舍”,成为西关文人雅士、粤剧名伶老倌聚会之所。有一年,茶楼为扩大影响,招揽生意,用“陶”字分别为上联和下联的开端,出重金征茶联一副。有人应征投稿:“陶潜善饮,易牙善烹,饮烹有度;陶侃惜分,夏禹惜寸,分寸无遗。”里面嵌入了四个人名,又用了四个典故,对联工整,把“陶陶”两字分别嵌于每句之首,还巧妙地把茶楼饮茶技艺和经营特色恰如其分地表露出来,至今仍被人记起。

1926年,陶陶居一度歇业,后由金华茶楼、涎香茶楼、镇海楼、云来阁、福馨酒馆共同接手经营,重振雄风。

陶陶居之所以闻名,全在于它制作精益求精。就以陶陶居的用水来说,初创时每天雇用十多名小和尚上白云山汲取九龙泉水烹茶。那时的山路崎岖难行,全凭人力,从山上把水挑到三元里,再用大板车拉到市区。其大红水桶加盖,盖上加锁,骑缝处贴着“陶陶居”九龙泉水”字样,列队招摇过市,成为他们的招牌广告。不仅用水讲究,陶陶居的茶具也很讲究,以宜兴茶煲、潮州炭炉做烹茶工具,自夸“陶陶烹茶,瓦鼎陶炉,文火红炭,别饶风味”。细微之处,可见用心,这就是好口碑的来源。

陶陶居的名菜陶陶一品鸡、翡翠麒麟生鱼和玉液粉,还有中秋佳节的“月饼宴”“月饼王”,都曾在坊间传诵一时。陶陶居很善于做广告。有一款“陶陶居上月”,创制于清末民初,饼馅由火腿、烧鸭、上肉、钩虾、花生仁、冬菇、莲子等20多种配料和蛋黄拌成,但刚推出时市场反应颇为冷淡。茶楼主人便用一玻璃盒装一饼,上书“陶陶居上月,售卖一百大洋”,挂在店堂门梁。此举吸引了不少路人围观,却无人敢买。日近晌午,有人踱步门前,拿出一张百元银票,取下这块精装月饼。掌柜问其故,此人慢条斯理地说:“陶陶居乃大号,又有康圣人题匾,这个月饼里一定有文章。”于是当众打开包装盒,切开月饼,众人顿时大哗,原来月饼内藏有金银手镯各一对、珍珠八粒、翠玉两块,消息传开,围观者无不跺脚大呼“走宝”。

这个肯花一百大洋买月饼的顾客,很有可能是陶陶居雇的“托儿”,但“陶陶居上月”从此名声大噪,一传十,十传百,凭着街坊口碑,荣登“月饼泰斗”的宝座。上世纪80年代,陶陶居上月获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年,陶陶居被贸易部授予“中华老字号”称号,其古色古香的建筑在2005年被公布为广州市登记保护文物单位。

当年广州著名的茶楼多不胜数,中山七路的祥珍楼,光复北路的光明楼(原名调珍楼),龙津东路的荣华楼,十三行的大元楼,南华中路的成珠楼,北京路的涎香、吉祥、永乐茶楼,广州起义路的巧心茶楼等,“总有一间在附近”。因此,广州的茶客都养成了“脚头瘾”(指习惯性地光顾一个地方),每家茶楼都有一班自己的忠实拥趸。他们一说起惠如楼的脯鱼干蒸烧卖、笋尖鲜虾饺、榄仁萨骑马,说起成珠楼的鸡仔饼,半瓯茶室的蟹黄灌汤包、糯米鸡,无不眉飞色舞,如数家珍。

和其它行业一样,在民国时期,广州的茶楼业也有自己的行业公会——协福堂,设在桨栏路。理事长就是茶楼业老行尊谭新义。他逝世后,由第二代“茶楼王”谭晴波接任理事长。各茶楼东家经常在协福堂聚会,交流市场信息,解决同业纷争,遇有官府压迫干预的事情,也在协福堂商量应付办法。

正是“江山代有才人出,各领风骚数百年”,清末民初以后,酒楼开始兴起,就像当初二厘馆受到茶居挑战,茶居受到茶楼挑战一样,现在茶楼也受到了酒楼的挑战。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



   
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