2019年第2期 2019-03-11 廖锡祥

│廖锡祥(文史学者)

 

【鱼米之乡,人才辈出】

广东佛山市顺德区,位于珠江三角洲腹地,是典型的岭南水乡。春秋战国时属百越地,秦汉时为番禺县地,隋以后为南海县地,明景泰三年(1452年)单独设县,至辛亥革命前属广州府。

顺德气候湿润,土地肥沃,河涌纵横,田畴交错,人称“开门见水,举步登舟”,“出门三步水,入村四处塘”。早在宋代,本地农民借助南迁移民的先进技术开始挖塘筑堰养鱼。从明代起,顺德人更推行先进的基塘生产,故顺德素有“鱼米花果之乡”美称。明代,顺德盛产鳙、鲢、鲩、鲮、鲤、鲫等家鱼。近数十年来,大量养殖鳗鲡、罗非鱼、淡水白鲳、淡水石斑、加州鲈、桂花鲈、梭鲈、中华鳖、鲟鱼、脆肉鲩、罗氏沼虾、南美白对虾等几十种优质水产。

顺德又是岭南河鲜的重要产地。特别是甘竹滩,它贯通西江、北江,所产鲥鱼、嘉鱼在历史上素负盛名,明末清初诗人屈大均诗云:“甘滩最好是鲥鱼”,清人刘彤在《鲥鱼诗》附记中更说:“鲥鱼以顺德甘竹滩者为贵。”清代陶心云《顺德杂事诗》云:“冰鳞七寸泼嘉鱼,甘竹滩头举纲初。新试南烹风味好,莼鲈千里转忘渠。”

另外,顺德人种植花果佳蔬历史悠久。据志书记载,顺德陈村早在公元前111年,就为汉武帝的“扶荔宫”进贡珍贵花卉和果树苗。不仅如此,顺德面临南海,生猛海鲜招手即至;背靠五岭,山珍野味朝运夕至。正如《广州府志·物产篇》所说:“其植物则郁然以馨,其动物则粲然以文”,“水陆之产,珍物奇宝,非他郡所及”。所有这些优质物料,都为顺德人烹制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。2003年,顺德厨师长在香港君悦酒店烹制“正宗顺德菜”时,就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜、大良土猪肉等土产原料。因大良水牛奶奶味特浓,质地尤滑;桂洲大头菜味咸香,最具田园风味;大良土猪则以天然饲料饲养,口感好,味道鲜。它们都是烹制“大良炒牛奶”“野鸡卷”“污糟鸡”等正宗顺德菜的上佳物料。

顺德不仅历来是“百物辐辏,商贾常满”的富庶地区,顺德人更是“务本崇证,质而弦诵,商贾阜通,科名称盛”。顺德拥有广东最早的一批书院,清代中后期,顺德更是书院林立,私塾星布,科甲鼎盛,人才辈出,被称为“人文渊薮”。据统计,顺德明代出进士112人,占全国进士总数5%,清代出进士210人,占全国进士总数8%;自隋朝开科取士至清末,广东出文状元9人,顺德占其三。顺德人好文学,喜艺术。顺德是粤剧最重要的发祥地,粤剧表演大师中,顺德人占其大半。顺德书画艺术驰名华夏,广东省博物馆收藏的广东明清画家作品中,顺德人丹青作品几占1/3。

19世纪末的顺德还是广东著名的钱庄集中地,容桂一带的钱庄在广东金融市场长袖善舞,呼风唤雨。20世纪初,顺德更成为广东省的蚕业中心,其中大规模缫丝厂超200家,蚕茧年产量占全省总产量将近一同时顺德还是当时广东省的金融中心,县内私人银号多达40多家。广州一半的银行家和一半以上的金融资本来自顺德,故顺德享有“南国丝都”和“广东银行”的美誉。

经济的发展和人们生活水准的提高,促进了顺德饮食文化整体水平的提高,古南越人追求物质享受的遗风,精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风,造就了顺德人食求精、烹求善的习惯。

长期以来,顺德人热衷于鉴赏、评论美食,稍有创意的新菜很快就广为流传,讲究美食的浓厚风气自清代起便已盛行。大多数顺德人从小就受到食风熏陶,加上他们不嗜喝酒,不尚辛辣,少受强烈刺激的味觉,更使他们闻香知味,尝脔晓鼎。他们对菜品的挑剔近于苛刻,对新鲜吃法的好奇心理令人难以置信。人们常见顺德消费者到餐馆吃饭,第一句话就问这里有什么新菜式,吃后又常告诉老板,哪些菜火候不够,哪些菜火候过了头,什么调料放少了,甚至放早了,哪两个烹调步骤次序颠倒了,有的食客甚至拿着自己初加工过的原料或半成品来到酒店,提出标准、要求和制法,请心仪的厨师加工成菜。建国前,广东四大名园之一的清晖园,在招聘家厨时要举行严格考试,应试者须即席做三道菜。第一道是“生炒排骨”,要求把仅有的三件排骨炒得里外俱熟而不过火。第二道是“上汤浸鸡”,要求皮爽、肉滑、骨红、肉离骨。第三道是“清蒸鲈鱼”,做到鱼皮不裂开,用筷子从鱼背鳍处插入,往尾部一划,鱼肉就全部离骨。

不过,食客要求越刁钻,厨师烹艺就越精熟。加上顺德出外经商者日多,据清乾隆年间龙廷槐《敬学轩文集》介绍,省会、佛山、石湾三镇客商顺德人居其三”。清嘉庆《龙山乡志》更说龙山、龙江乡商人“或奔走燕齐,或来往吴越,或入楚蜀,或客黔滇,凡天下省郡市镇,无不货殖其中”。这些人不断吸收外地乃至海外烹调技艺,为顺德饮食文化源源不绝地输送养分。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



   
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