2019年第5期 2019-06-03 王 凯

│王 凯

 

谭延闿是民国历史上赫赫有名的大人物,曾做过湖南督军、国民政府主席和行政院长。除了这些耀眼的头衔外,谭延闿还有另外一个身份——美食家。

所谓美食家,无非有这么几个意思:一是有钱有闲,因为只有达到这个层次,才能在吃喝上下功夫;二是会吃会喝,必须吃过一些好的菜肴,嘴上功夫要灵敏;三是要有文化,能懂得菜肴中不同一般的道理,或者是其中蕴含的文化意味。也就是说,文字语言上须要过关,那些拿惯了菜刀,只会做不会说的人不能叫美食家。

按这几条硬杠杠衡量,谭延闿算得上是个不折不扣的美食家。

念念不忘唯粤菜

谭延闿出身湖南名门,与谭嗣同、陈三立并称“湖湘三公子”。

谭延闿父亲谭钟麟是湖南茶陵人。晚清官场上有一个湘系集团,出了许多大名鼎鼎的人物,像曾国藩、左宗棠、胡林翼等等。这些人大都以围剿太平天国起家,因军功而位至方面大员,后来又在洋务运动中领风气之先,成为近代中国无人不晓的大人物。与这些湖南同乡相比,谭钟麟知名度要低得多,他比曾国藩小11岁,比左宗棠小10岁,基本上算是两代人。

谭钟麟是咸丰初年的进士,中年后外放陕西巡抚,从此发迹。谭外官做过巡抚和总督,京官做过侍郎和尚书,从中央到地方,从内地到沿海,履历相当完整。谭钟麟的仕途如此顺利,是不是受过那些位高权重的湖南乡党提携,不得而知,在此姑且不考。

谭延闿好吃的基因来自父亲。谭钟麟晚年做过两广总督,好美食,家里的厨子以粤厨为主,大部分来自潮州。谭延闿那时才十几岁,随父亲在广州读书,尝遍了岭南美食。美食专栏作家二毛曾在《民国吃家》中介绍过谭延闿的这段经历:

谭延闿祖籍湖南,成长时期又受到过粤菜的影响,以至于在此后的日子中,他对湘菜的发展,以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味,将粤菜的清淡香醇融入其中后,使湘菜的味道更加鲜美,为日后成为八大菜系之一打下基础。

因为这个渊源,谭延闿对粤菜始终念念不忘。广东高要人梁寒操曾任国民党中央执委和宣传部长,与谭延闿相熟,他回忆说:谭祖庵(谭延闿字祖庵)先生生前跟我说过,他对广州最留恋的,第一就是太平馆的油淋乳鸽,他一人曾吃过八只。

油淋乳鸽是广东的一道名菜,最初是广州太平沙的一家老馆子太平馆研究出来的。太平馆创立于清末光绪年间,创始人徐老高原在旗昌洋行当厨师,当时洋行的外国人对饮食非常讲究,口味稍有不合便有意见。徐老高受不了洋人的气,便离开洋行开了一间煎牛扒的档口。他卖的牛扒十分便宜,还很可口,光顾者多是普通百姓;后来名声越来越大,食客也越来越多,官员、商人包括洋行里的外国人都趋之若鹜。徐老高把小摊开成了大菜馆,并因地命名为太平馆。

太平馆做油淋乳鸽工艺十分讲究,先把肉鸽买回来,用少许酒糟和蛋黄、绿豆拌在饲料里喂鸽子,等摸到鸽子胸脯三叉骨软硬适度时就可以宰杀了。将收拾干净的鸽子挂在阴凉干燥处阴干,让内外水分完全消失,再把卤汁和芫荽汁调匀后抹在鸽子上。一切收拾停当后,将鸽子放进一个特制的紫铜罩子里面,左手提梁就锅,右手用勺子舀了滚烫的热油,往鸽子身上反复淋浇,直到皮酥肉烂。经过这么多复杂工序做出的油淋乳鸽外焦里嫩,酥软可口,异香扑鼻,难怪谭延闿一次要吃八只。

谭延闿到广州时刚刚新婚,夫人方榕卿是江西布政使方汝翼的女儿,温柔贤惠,体贴夫君,小两口感情甚笃。方榕卿有个经事不调的毛病,又不肯服药,谭延闿便别出心裁,要家里的厨子做一道玫瑰母鸡汤给妻子吃。厨子不会,谭延闿便亲自下厨指导,先熬鸡汤,后放入玫瑰,再调入适量蜂蜜。结果方榕卿喝了几次后就痊愈了,这事儿被府里的人传出去,成为一时佳话。后来“玫瑰母鸡汤”也改称“玫瑰情人汤”,成了粤菜里的一道名汤。

谭延闿和方榕卿育有子女六人,1920年妻子去世时,谭延闿正在湘南军中,没能见妻子最后一面。方榕卿托人转告丈夫,希望他不要再娶,好好养育他们的子女。谭延闿闻言悲痛欲绝,发誓不再续弦。为了表示对妻子的思念,一向好美食的他竟在军中吃了一百天素菜。

这个故事还有一段余波,后来谭延闿到孙中山身边做事,孙有意将宋美龄嫁给谭,但他没有忘记与妻子的约定,婉言谢绝了。据说宋美龄和蒋介石联姻还是谭延闿的大媒,宋美龄对谭廷闿非常感激,不仅将谭的女儿谭祥认作干女儿,还为她择了夫婿陈诚。当然,这是后话了。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



   
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