2020年第六期 2020-07-08 霍安治

│霍安治

 

“食在广州。”广州美食闻名全国,但历史上,这里原本是美食的绝地。

岭南山多田少,稻米杂粮不足以自给,也无法大量饲养牲畜,再加上南岭隔绝,更无法由外省调粮支应。广州虽有海港,但传统中国的运粮船是运河上拉纤成行的平底漕船,海运并不流行。而南岭开不了运河,广东省内航运之利被局限于南岭以南,没有水路与长江或大运河的水网联通,商货必须在大庾岭前下船,由人力挑过崇山峻岭,运输成本高昂,商人只愿输入茶叶、瓷器等高价值货品,运粮食进广东是无利可图的。因此,历史上的广东一向是缺粮大省,粤人被迫什么都吃。韩愈被贬潮州,谈本地“南烹”,千奇百怪,“莫不可叹惊”。

由美食绝地变身为美食奇迹之地,奥妙就在于交通。

海陆交通创造粤菜

清末开通轮船航运,粤菜打破南岭天险,迎来春天。传统的风帆“大眼鸡”一年只能跑一趟,初春乘东南季风北上天津,秋后顺西北季风南下广州,无法大量运粮。1866年,广州至天津轮船航线开通,跑船不再靠季风,由广州直航天津只需10天,南北货畅其流,广式饮食随之飞跃。

粤菜飞越的第一步是补足主食,利用海轮从东南亚的越南、泰国进口“洋米”。大米犹有不足,商人出奇制胜,输入华北小麦。广东不产小麦,因而粤人原本不吃面食。光绪年间,招商局开通了上海至广州航线,运销岭北商货的“三江帮”由上海大量批发小麦,整船海运至广州,就地磨成面粉,广州城凭空出现了兴旺热闹的磨房产业,粤人从此开始习惯吃面。而惯吃面食的北方人来到广州,也能感到舒服自在。抗日名将刘玉章是陕西人,到广州考取黄埔军校,船上只供应大米饭,吃得他“双眼冒火”。到了广州,下船就有面摊,他连吃了十碗,才能安心从军报国。

充裕的大米与面粉结束了岭南千年的缺粮困境。主食不再匮乏,烹调开始追求美味。美食的关键在于油,煎煮炒炸必须有充足的食油,广东却缺乏油脂作物。因此,古时做粤菜,用油很吝啬,做菜习惯清蒸、盐渍与生吃。“粤人生性嗜鱼生,作脍无劳刮镬鸣”,鲜鱼切片生吃,外地人啧啧称奇。韩愈在潮州吃顿山珍海味,烹调却不用油,“调以咸与酸,芼以椒与橙,腥臊始发越,咀吞面汗骍”。加了大量咸酱、酸酱,汤中再加胡椒与橙汁,吃来又腥又臊,满头大汗。苏轼贬官惠州,大吃鲜果,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”。但一颗荔枝三把火,幸好他同时迷上去皮烤芋头,清热降火,身体才挺得住。

于是,粤菜飞越的第二步,是由山东输入花生与芝麻,由东北输入大豆,榨成岭南急缺的食用油。“广帮”一出手,就是足以震动盘价的大手笔。粮油大商郭泽农回忆,广帮”在济南买花生,青岛专船出货,“一般也是数千吨一次的运输”。在上海收津浦铁路与长江沿岸的花生,“一个字号包上一列两列以至三列火车,运输货物,都不是奇怪的事”。到东北买大豆,常常一次购买所谓‘平格大豆’500至1000车,亦即500至1000个火车卡(每卡20吨)……一家商号一次运回一两船大豆、豆麸(有时也有花生或花生麸),是很平常的事”。

有了整船运来的大豆与花生,做粤菜从此不再缺油。但要创造美食,还需大量生鲜禽肉。但生猪、家禽不宜海运,得从陆地上想办法。于是,粤菜的第三步跃进,必须依靠铁路。1903年,接通省城与三水的广三铁路通车。三水集散西江货运,沿线的禽畜能快速转运省城。1916年,粤汉铁路由广州通到韶关,不但可以便利输出粤北山区的土产,就连湖南、江西两省的食材也能快速转运。于是,生猪、三鸟(鸡、鸭、鹅)与蛋类源源而来。省城的美食获得了充裕而廉价的肉与蛋的支撑。

得海陆交通之利,粤菜在清末民初大放异彩,广式饮茶首先华丽升级。那时,早起上茶楼,“一盅两件”,点心主要是“包点”。海运而来的小麦与食油,使广式包点创造了南北通吃的美食艺术。而铁路带来的肉与蛋,更使包点的内容丰满起来。茶楼专家冯明泉追忆起海陆交通畅通后包点的神速进步,仅仅是大包的一层面皮,就变幻出无限学问。1920年代,茶楼点心的皮只是单纯的发面皮、(无筋)澄面皮、蛋面皮、糯米粉皮与水饺皮,油炸用的“脆浆皮”与“水晶包皮”已算是精工细作。但到了1930年代,一张面皮千变万化,配上重油烹调,美食想象的排列组合可以无限发挥:

师傅们常用的点心“皮”类,已有擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮……配上各种不同馅料,拼制出繁花似锦的点心。

粤菜依靠交通,集北面南米之大成,进而撷取西餐精华,创造出青出于蓝的新粤菜。中西合璧,关键在于牛奶。洋人做番菜,食材和调料并不出色,难入国人法眼,只有牛奶较为稀罕。国人原本认为牛乳腥燥,受到洋风影响,才渐渐以牛奶入菜,使得省城牛奶需求量暴增。

广东本地有上等牛奶。广东水牛奶的奶油含量是洋乳牛的4.5倍,只是出奶量太低,母牛夏季每次出奶5~6斤,冬季3斤,而洋乳牛则高达40斤。奶量稀少,只好大量饲养。但鲜奶容易变质,因此,酪农业最讲求运输时效,一般在市场周围养牛。广州城寸土寸金,很难就近养牛。幸好,广三铁路解决了运输问题。佛山的盐步、奇槎与九潭一带草料充足,适合养牛。奶商清晨沿着铁路收奶,到珠江南岸的石围塘底站换船进入市区,只要一个多小时,就能新鲜到货。铁路运来的高奶油含量水牛奶,创造了两层奶皮的甜品至尊“双皮奶”,独具风味,洋牛奶望尘莫及。

海轮与火车创造了粤菜,但仍要闯过价格关,老百姓才能尽情享受。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)




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