2020年第六期 2020-07-08 饶原生

│饶原生

 

在吃货眼中,“中国第五大发明”是什么?潮汕人会说:“粿。”倘若由客家人来答,会说:“粄。”

人类社会在漫长的进步过程中所赖以生存的主要粮食,原本是为填饱肚子,结果以粥、粉、面、饭诸方式重新构造,施以各种烹饪方法,遂成就了可称“发明”的美味。客家人是迁徙中所形成的民系,南迁入粤后,由于所处的自然环境发生了很大变化,还会在山地种上木薯、番薯、芋头等根茎类淀粉食物,混合杂粮,粄就应运而生了。

粄字,不见于一般字典,也不见于外方言区,只在客家地区长期使用。查《广韵·缓韵》,已有“粄,屑米饼也”之释义。古籍仅仅说了局部现象。粄从中原传到客家地区后,已不仅限于由大米磨成浆成粉后所做成的糕饼类,还有糯米粉、木薯粉、番薯粉、高粱粉、麦粉、豆粉等亦参与其中。粄既属于主食,同时又成为诱人垂涎的小食,它甚至还会充当菜肴的角色,在各种场合、各样时段里满足着人们的口腹之欲。

各种粄食各有独特风味,而且卖相极佳、形状多样,可谓集色、味、形于一身。光看这些名字,也许已忍不住流口水了:发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、鸡血粄、猪笼粄、簸箕粄、味窖粄、算盘子粄……

粄的出现,最能表现具有山区特色的家、野、粗、杂的传统吃法。粄的加工手法五花八门,涵盖种类之多之广,以至于至今没有人能统计出其品种数量的准确数字。

“等路”的选择

接触客家粄食,顺便多听一个词语,叫做“等路”。

客家是个重情重义的民系,亲人出行、朋友告辞,总会送上“等路”。这“等路”往往就是粄。“等路”一般是由主人送出,有时只是切开的一小块粄,伴客出行,物轻情重。

初次识粄,是在梅县松口镇的一个客家人家庭里。外表呈金黄色的味窖粄,作为午饭的一道菜摆在我面前。主人陈哥告诉我,这是切了再煎炸过的,原貌不是这样子。味窖粄,有地方会叫“舀浆粄”或“水粄”,是极具客家风味的传统食品。乍一看,不就是蒸熟了的米粉糕嘛。后来我看到其完整的真面目,见中间有一个“味窖”,是专门用来盛放调味品的,所以才有味窖粄的说法。

每到稻谷收割季节,就是制作味窖粄的最好时光,那粄特别能吃出新鲜的米香。它的通常做法,是把大米磨成浆后,与小量土碱水拌匀,用开水冲浆,盛入小碗蒸熟而成。因蒸熟的粄四周膨胀,中间下凹,正好盛放佐食的调味品。味窖粄最通常的吃法,是用竹片刀将其划割成好多小块,用筷子夹起或用竹签插了,蘸了味料来吃。

客家民系的生活状态,往往会展现出一种独特的“围文化”。围屋之圆形建筑,自是把每天的衣食起居全“围”起来,围屋又围有一个圆圆的水井,提供着清冽、安全的饮用水源。我想,味窖粄大概就属于一个粗放的“围”系统,而“味窖”就是被围起来的水井了。同处一个系统内,凡事皆相帮,情义尽展现。

不妨这样理解:放有味料的味窖粄,无疑会让客家人记起,其祖先当年因战乱奔波流离而同用一口井的历史碎片。说到这放入“味窖”里的调料,各地也有所不同。梅州的一些地方,把调料称为“红油”或“红豉油”,其实就是把油炸蒜碎加上红糖、姜茸、酱油等拌匀而成。不同地方,调料亦会有不同变化,比如大埔比较喜欢放辣椒酱。

作为最常见的大众食品,味窖粄在梅州乡下的集市小摊常能看到。我在梅县松口镇里闲走,还能看到有人骑着自行车穿街过巷售卖味窖粄的身影。由于制作简单而吃法多样,它亦成为客家人贺喜、庆功的食品。我听说,抗日战争时期,有卖味窖粄者还上街唱歌谣道:“抗战到底,磨味窖粄;抗战胜利,鲩丸(一种当地人爱吃的鲩鱼肉丸)蘸白味(酱油)。”

味窖粄可放油镬或煎或炸当菜吃,讲究些的还会蘸了面浆或鸡蛋来炸。还可以切成块状,加上虾米、腊肉之类的调料,做成各式各样的菜肴。说回我在梅县陈哥家里所吃的农家饭,那煎成金黄色的味窖粄让我吃得津津有味,以至最后忘了这粄是菜还是饭。

为认识更多的粄,梅州当地人建议我去一趟大埔,说那里集中着数量最多、品种最庞杂的粄食,说是一个粄食王国也不为过。雁鸣湖也不错,粄食多多,可以“一碗打尽”。

“一碗打尽”?这主意不错。在同为姓饶的一位本家兄弟引领下,我来到风光旖旎的雁鸣湖。饶姓兄弟告诉我,但凡地道的客家粄,选料都要精,优质米细细研磨成浆,才能蒸出透明爽滑的粄皮;制作也要精,做米粄用的米浆一定要细磨,一点也不能含糊;有的粄是包有馅料的,更是要精,里边有用肉馅的,更多只用时鲜蔬果,用料节俭又能做出好食物,方显真本事。

依着刚学来的知识,我对在雁鸣湖所吃到的笋粄马上情有独钟。欲领略客家粄风味,若与笋粄交臂而过会是一大损失。那粄皮,用木薯粉加一些煮熟捣烂的芋泥混制而成;那馅料,是鲜嫩的山里竹笋加少许肉末所调成。吃笋粄时,可先轻咬一小口,啜吸由里向外渗透的汁液,之后再大口享受由粄皮与馅料混合而成的如下感受:软、滑、韧、爽、鲜。

笋粄,按我的粗浅认识,应属于体形偏大的北方饺子。只不过,在进入客家美食序列之后,由表及里都根据南方山区特色而改良。于是我又想,当年客家人的祖先因战乱而向南迁徙时,其留在中原的亲人所送出的“等路”,会不会就是一些饺子?

毋忘祖先,毋忘传统,这个“等路”很重要。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)




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