2021年第二期 2021-04-15 陈晓卿

人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又像流水一样豁达。

│陈晓卿(导演、制作人)

【回乡,一场碳水的狂欢】

清明时节,是我近些年几乎每年一度的期待。走走亲戚,见见故旧,说起很多往事……当然,口舌之欢也必不可少。

老家地处淮北,著名的粮食产区,肥沃的平原一望无际。但这里历史上一直战事不断,水患频仍,饥荒的年景甚多。因此,精细菜肴没有系统传承,百姓的日常食物,也无法和长江流域的富庶之地相提并论。更多见到的,是刚刚能够带来温饱的主食。老家人在这些主食上,可谓下足了心思。

主食,对现在的我来说,更多的时候像敌人——因为要面对不断衰退的消化能力,以及日益增长的体重,尤其是晚餐的主食,我是尽力回避的。但回了老家,要保持淡定很难。人就是这么奇怪,食物非常简单平常,但只要是小时候吃的,它就自然拥有另一种味道,不时萦绕在你脑际,反复考验你的意志。更要命的是,即便经受住了主食的考验,在老家的很多家常菜中,碳水化合物照例“明目张胆”地出现在那里。

比如清明时节,正是所谓青黄不接之际,那是吃野菜的当口。樗不揪(樗树花)、香椿芽儿、榆钱儿、槐花等渐次登台亮相,尝个鲜吧?

蒸榆钱,先焯水,然后撒上面粉拌匀蒸透,就着蒜汁一起吃,别有一番清香。但此时,你再理性也不能分清,到底吃的是野菜,还是面粉。即便是种植的蔬菜——芹菜、豆角,也被老家料理成了野菜的样子,当然还有鱼汤里“潜伏”的,用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到这些,不免自暴自弃,既然全部菜肴已经主食化,也就不去想什么戒断。回乡,不免成了一场碳水的狂欢。

同学聚会,酒酣耳热。有人高声问大家:“吃馍?吃米饭?”这是主食准备登场的标志,接下来理应是小麦的二黄或者稻米的流水。吃馍……”我笑着说。同学老邱站起来,一脸嫌弃:你哪有脸吃馍!”老邱对我拍美食纪录片这么久,却还没有把故乡的食物介绍给全国观众耿耿于怀:“吃馍,你应该去阜阳,不要回家。”《风味人间》团队曾在阜阳拍摄了“枕头馍”,节目播出当晚,他就发微信表示抗议——在他眼里,只有我们老家的东西才是最好吃的。这种朋友我认识不少,理论上我把他们称作食物的“故乡沙文主义者”。

其实,我自己也觉得老家的手工馍好吃,圆圆的,松软清甜。一般来说,馍就是指发面馒头,但老家分得细:圆馒头叫“馍”,而刀切馒头则被称为“卷子”——用老面让面粉发酵,醒两三小时后,等面膨胀起来,加碱水反复揉制,搓成长棍状,用刀从中均匀切开,上笼屉蒸,出锅便是松软而有弹性的卷子,也叫“白面卷子”。

称它“白面卷子”,可能是为了区别于当地的花卷——和好发面,用擀面杖擀成两尺见方的大饼,涂抹上少许葱花、猪油渣和芝麻酱,卷起,切块来蒸,剖面上有好看的螺形花纹,味道也好吃得多。白面(小麦粉)价格略贵,也有人家擀两张饼,一张白面的或一张玉米面(或红薯面)的,贴在一起卷起切,口感和味道都不如前者,但视觉上黄白相间,也很好看,叫“素卷子”,是巧妇的作品。

在老家人看来,给和好的面粉赋予味道,有各种各样的方式,也配得上各种各样的智慧。我最喜欢吃的一种叫“菜卷子”,面无需发酵,用大擀面杖擀成薄薄的饼,抹上猪油,撒上肥瘦各半的肉末、葱花、芝麻和花生,卷成大大的长条,切开后贴在柴灶的铁锅边,下层放水,很快,饱含油脂的菜卷子便出锅了。上层松软、鲜香,呈半透明的诱人光泽,下层焦黄酥脆。有了它,根本不需要做菜。

还有更简单的,那就是“喝饼子”,北方也叫“贴饼子”。

幼时家境不好,有客人不期而至,蒸馒头显然来不及,喝饼子就是最好的选择。在面盆里和好面,最好偏软一些,放在那里醒一下,让面的口感更筋道。同时也腾出手做菜,接下来的菜可能是烧干豇豆或者萝卜土豆烧肉,偶尔也烧一只小雏鸡——大灶旺火,葱姜爆炒,添酱油、水和八角焖烧。加锅盖之前,把和好的面分成小剂子,拿清水蘸湿了手,把面剂子挤压到很薄的状态,用力迅速齐整地贴在锅边。偏软些的面,表面持续保持下垂,一直延展到烧菜的汤里。加盖后改小火,一刻钟后即可起锅,这时,菜和饼子同时熟了。薄薄的喝饼子已经被锅边炕得起了迷人的锅巴,而伸到菜汤里的部分又吸饱了肉香。制作喝饼子,对火力的控制不能着急,加锅盖之后,一定要改用文火。

喝饼子的技术含量并不高,我小时候就做过多次,而且也很喜欢吃。记得二十多年前,在广西龙脊大山深处拍片,摄制组每天三顿主食,都是当地出品的红米饭,就是那种没有去除苞衣,吃起来非常剌嗓子的米做成的饭。半个月后大家开始抗议,红米饭口感很差,更关键是对我们这些电视体力工作者来说,它不“扛饿”。所以,我一直惦记着,写信托人到山外买点米面,计划给大家换换口味。

后来有朋友从桂林来探班,果然带了一袋五斤装的面粉。那天,组里有厨师证的老李,准备用蛇肉段加青蒜,做一个灵川干锅,我劝他不如改作红烧,而自己准备就着这个蛇锅,直接做喝饼子。

村子里的小朋友围在我们的驻地外面,看见我们吃蛇就已经十分惊诧了,更绝的是,他们从来没有见过面粉这种麦子磨成的白色物体。我剪开塑料袋,开始和面,窗口边一帮小姑娘哇哇叫着散了去,我赶紧叫住她们询问究竟,一个叫乾梅的一年级女生,挠着头不好意思地翻译着同伴们的瑶族话:“陈叔叔你好可怕,连洗衣粉都要吃呢!”……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)




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