2021年第二期 2021-04-15 黄馨慧

│黄馨慧(资深媒体人)

 

每到一座新的城市,建议你不妨去三个地方看一看——博物馆、夜市和菜市场。如果说认识一座城的风格是不带目的地四处溜达,想了解一座城的历史可以去博物馆走一遭,要领略一座城市的灵魂,去夜市和菜市场则再适合不过,是它们,使一个城市更有温度。

汪曾祺老先生曾在《食道旧寻》中提到:“买菜,也多少是运动。我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方,有人爱逛百货公司,有人爱逛书店,我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜,碧绿的黄瓜、通红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。”

陈晓卿老师也说:“我们去一个城市,一般就会去名胜古迹、所谓的地标建筑。其实了解一个城市的最好方式,是去看它的菜市场。用我的话来说,这样才和这个城市有了肌肤之亲。名胜古迹都是‘西装革履’的,装扮得很好。但是菜市场装不了,它想装都装不了。”

美食家陆文夫每次请客人吃饭,都会坚持自己去菜市场买菜。他觉得买菜、切菜、做菜,是一个完整的过程,别人不能代劳。袁枚在《随园食单》也写过,一桌好菜,买菜功居四成。、

很多人喜欢去菜市寻寻觅觅,只为那一口滋味。也有人起个大早赶个早市,就喜欢那股子最新鲜的“朝气”。在观察摊贩和客人买卖间的互动中,我们可以看到人性的趣味;从亲手触碰的各式肉类和蔬果中,我们学会了辨识食材的好与坏。孤独的时候去菜市逛逛,还能感受到久违的人情味儿。

【菜市场里才有“意外”】

一个城市最有朝气的地方,可能就是早晨的菜市了。宛如连接都市人与大自然的一个中介,在那里,“鲜活”是一项重要的商品竞争标准。从一葱一叶,到辣椒、茄子、西红柿……在有限的空间里,一个个摊位紧密相邻,缤纷多样的农副产品被密集地陈列,这是一幅高度浓缩又有序的图景。赤橙黄绿青蓝紫,丰富的色彩与线条相间交织,活色生香,顿时让人的心情开朗起来,这让买卖双方的兴奋和愉快都溢于言表。

要想快速了解一个城市的胃口,就得来这里。比如云南的菜市上就有很多鲜花和菌子,东北的菜市到冬天会摆上大箱的冻梨和冻柿子,在广州的菜市里很容易看到各种生猛海鲜,成都的菜市里往往有一个专门卖各类火锅调料的窗口。

除了特别精品的超市,在主流的超市里,其实可供选择的食材算不上特别丰富。现代超市讲究成本和效率,从价格、货品、供应链到物流,背后是一套完整的核算系统。超市看似全面,挑选的却往往是稳定而大量的单一品种。而在菜市里,总能遭遇到很多产量不高、也不算大众需求的品种。这还不只是单纯种类多少的问题——一个能卖七种姜的市场,比如有高良姜、南姜、沙姜、红爪姜的,跟只卖五种姜的市场相比,所带来的幸福感是完全不一样的。

别看只差了一两种姜,幸福感强的人,才会分出这么多细致的味道来。

更特别的出现在朝露一般的早市里——多半只在早上7到10点之间开启,会随机出现一些“流动摊贩”:他们往往是附近的乡镇居民,随着时令不同,带着各色产品进城售卖。有新采的野菜,比如南方的扣子菜、菊花菜,自家院里树上开的槐花、榆钱,或是自给自足又稍有富裕的口粮……

它们可遇不可求,多半得靠碰运气。这便是菜市场带来的乐趣,去超市是有目的地“寻”东西,而去菜市场则是“相遇”,这些特殊的食材,也往往最让人念念不忘,广东话里这叫“食过返寻味”。

随着季节流转,菜市场总有小小的食材变化,但只要这个城市这个地区具有活力,居民有所需要,这些变化就会永远延续下去。

【每个菜贩,都可能是一位隐藏大厨】

去菜市场,总会感到“方便”和“快捷”,摊主们往往会帮你把食材处理了,因为卖家们各显神通,方能在激烈的竞争中制胜。

老板们仿佛个个身怀绝技:抓一把韭菜,就是半斤,分毫不差;斩一段肋排,两斤左右,正合买家心意。水产摊前,鱼头往砧板一拍,刷子一刮,鱼鳞尽数脱落。手起刀落,在鱼肚上剖一刀,内脏除尽。门庭若市时,分工合作,鳝筒、鳝片、鳝丝,根据买家要求分类宰杀,有条不紊。古时有“庖丁解牛”,菜市场上的纯熟技艺与之相比,并不逊色几分,不由得让人心生“技近乎道”的感慨。

除了熟练的技巧,卖家们还有各种吸引顾客的招数,比如叫卖。萧乾笔下,老北京的吆喝声有的声音厚实、词儿朴素,有的细而高,有的低而深沉,有的忽高忽低,有的合辙押韵,可以说是“带戏剧性的叫卖艺术”。(萧乾《吆喝》)

什么人懂食物,什么人懂吃?我们一般都觉得是厨师和美食家。其实我们还忽略了菜贩,那些卖菜卖肉给你的人。

如果对某种食材感到疑惑,去问菜贩准没错。这个东西怎么做好吃,他们往往都能说出个八九不离十来,有些热心肠的,还会给你分享详细的烹饪秘诀。譬如我们可能觉得板筋是烧烤用的,但卖牛肉的摊主会介绍说,带板筋的部分,炖起来要更好吃。

这都是常年与食物打交道积累下的熟知。有些菜贩开始只是做加工,慢慢地也做成了厨师,他们对某种食材的理解力,甚至不输给真正的大厨。

比如著名的筑地市场,原本是批发水产的东京都公立批发市场。早在江户时期,这里就是水产交易的地方,挑着扁担的货郎们在这里卖寿司和天妇罗。筑地市场有着东京最新鲜的水产,慢慢积累了很多刀功极佳的师傅。

随着名气愈来愈大,许多专门做寿司和刺身的餐馆便开始在周边营业,还有海鲜烧烤餐厅等等。要去筑地吃海鲜,往往得赶个大早,六七点再往后,最新鲜的一批货就都不剩什么了。在筑地做了几十年水产批发生意的伊藤宏之看来:一直以来我们都直接和鱼、和人打交道,面对面的真实感,是面对电脑做买卖永远无法企及的。没有交流,哪里来的信任。虽然新事物的渗透谁都无法拒绝,但这并不代表可以摒弃传统的面对面买卖,从某种意义上来说,反而应该更加重视这种传统。”……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



   
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