2021年第二期 2021-04-15 林卫辉

│林卫辉(文化学者)

 

柴、米、油、盐、酱、醋、茶,自古以来,不论寒门还是富户,每天大门打开,开始一天的生活,这七样东西便是不可或缺的必需品。

“开门七件事”的谚语始于何时,有待考证,一般认为始于宋朝。元代杂剧《刘行首》二折中的“当家诗”曰:教你当家不当家,及至当家乱如麻。早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”此诗犹如大白话,又不乏生活哲理,“及至当家乱如麻”一句,确是芸芸众生为生计奔波忙碌的真实写照。

【柴火做饭有“镬气”】

“开门七件事”中,柴排在第一位。农耕社会里,吃饭是第一需要,生火离不开柴,但能生火的不仅仅有柴,还有薪和草。对于这点,古人分得很清楚,古人云“大者可析谓之薪,小者合束谓之柴”,大的可劈开的叫薪,小的捆在一起的叫柴。当然,也可以用草来做饭,只是草不耐烧,没薪柴时只能将就,《汉书•沟洫志》便云“是时,东郡烧草,以故薪柴少”。

在工业化时代,柴火烧饭基本退出了历史舞台,连煤也因为污染空气被扫地出门,煤气和电成为了新的燃料。但柴火饭特有的香味,倒是时时勾起城里人的回忆,有些农家乐,就打出“柴火做饭”的招牌,很是吸引人。

柴火饭的香味,一是因为有“镬气”。用柴火做饭,灶的设计要有利于火的燃烧,必须是深陷式的,做饭的锅也必须是深凹式的。如此,炒菜时热气流不是直接蒸发,而是螺旋式停留,更有利于热力的聚集,所以更有镬气。另外,用柴火做饭,柴火特有的香味,会随着燃烧变成气体,里面含有数百种化合物,其中一些附着到食物上面,便产生了不一样的味道。北京烤鸭用果木,广州烧鹅和烧鸡用荔枝木,便是利用了这个原理。

当然,也不是任何柴火都有香味。《晋书》就记载了一个反面例子:一次,大家陪晋武帝吃饭,尚书令荀勖对在座的人说:这是经受过劳苦的木料烧制的。”众人不信,晋武帝遂向御厨求证,燃烧的木料确实是废弃的旧车轮。古时的车轮是用木头做的,为了润滑车轮,会把油脂涂在车轱辘上,燃烧时油味随着气体飘进菜里,被嘴刁的荀勖尝了出来。

柴火做饭被淘汰,还与火候控制不方便有关。猛火时需加薪,慢火时需撤薪,门道深得很,而火候正是烹饪的关键。袁枚在《随园食单》中强调:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。”一边要控制火候,一边还要掌握勺中乾坤,不弄个手忙脚乱才怪。

别看我们现在谈柴论薪,家常得很,但这种平常的生活,却不是每个人都唾手可得的,唐伯虎就曾写过一诗:“柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家。岁幕天寒无一事,竹时寺里看梅花。”诗作写于除夕,穷困潦倒的诗人还在为生存基本烦恼,只好以诗自嘲。

【大米:解决肚子问题的第一功臣】

在很长一段时间里,中国人最常用的打招呼方式是:“你吃饭了吗?”这里的饭,指的当然是米饭。大体上讲,北方人的主食主要是面,南方人的主食主要是米,吃大米的国人,大约占了人口总数的六成。不仅中国人以大米为主食,全世界约有一半人也吃大米,尽管玉米和小麦的产量在水稻之上,但解决人类的肚子问题,第一功臣还要算大米。

中国人总把米挂嘴边:“巧妇难为无米之炊”,说的是无条件,办不成事;“食盐多过你食米”,意喻经验比他人丰富;“一样米养百样人”,比喻吃同样的粮食,却养出了千差万别的人;“偷鸡不成蚀把米”,比喻本想占便宜反而吃了亏;“不为五斗米折腰”,说的是做人要有骨气……米如此重要,如此熟悉,但我们真的了解大米吗?

说别的东西好不好吃,很难统一意见,但对于大米,大家有一个认同的统一标准:软糯、香口、有嚼头、无渣。

五常大米是《舌尖上的中国》推荐的最好吃的大米。清淡略甜的香气,芳香爽口,饭粒表面油光艳丽,剩饭不回生。清道光十五年(1835年),吉林将军富俊征集部分朝鲜人在五常一带引河水种稻,所收获的稻谷用石碾碾制成大米,封为贡米,专送京城,供皇室享用。咸丰四年(1854年),清政府在当地设立了“举仁、由义、崇礼、尚智、诚信”五个甲社,以“三纲五常”中的“仁、义、礼、智、信”为名,称此地为“五常”。

响水大米是黑龙江省牡丹江市宁安市渤海镇的特产,据《新唐书·渤海传》记载,当时渤海国进献给唐王朝的贡品之中,就有响水大米。自唐代以来,至宋、元、明、清,响水大米始终是历朝贡米。不论是五常大米还是响水大米,主要是得益于良好的土壤和水源,还有合适的气候条件。这两个地方都处于北纬44度,这就是著名的“北纬44度现象”,世界级的农产品均产于这一黄金地带。

五常大米和响水大米属于一年只有一造的梗米,南方的米绝大部分为籼米,早籼米的米粒质地脆弱易碎,粘性低,但也并非一无是处。比如广东的煲仔饭、各地的炒饭,早籼米就派上用场,此时缺点变成了优点,又比如做米粉,早籼米就是最好的选择。

大米很重要,但又很普通,拿来做口头禅的多,但写大米写得好的少,中唐诗人、宰相李绅所作《悯农》,堪称同类作品的翘楚。

李绅早年丧父,日子过得确实辛苦,但发迹后的李绅,却奢华得很。传说他喜欢吃鸡舌,一盘菜用了三百只鸡,只取舌头,“余皆弃之不用”。这个传说可能不足信,但李绅平常的花费惊人则是板上钉钉的事。据记载,李绅一餐饭的花费多达上百贯钱,有时甚至上千贯,连一向惜字如金的史书,也毫不客气地给了李绅“渐次豪奢”的评价。李绅的奢华,连刘禹锡都看不下去,有次他请刘禹锡吃饭,席间有歌女献酒,刘禹锡写下了这首《赠李司空妓》:“高髻云鬟宫样妆,春风一曲杜韦娘。司空见惯浑闲事,断尽苏州刺史肠。”……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



   
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