2021年第八期 2021-09-14 张 嵚


│张 嵚

 

清代笑话集《笑林广记》里有个关于“吃肉”的趣味故事:县学教官的儿子与县丞的儿子打架,总是打输,回家大哭。教官夫人哀叹说:“彼家终日吃肉,故恁般强健会打,你家终日吃腐,如何敌得他过?”教官一听这话,立刻胆气充盈:“这般我儿不要忙,等祭过了丁,再与他报复便了。”也就是说,等祭完孔子就可以吃祭祀用的肉,吃饱了再去报复。

这不免让人感到不可思议:堂堂清代县学教官,竟然还得靠祭孔的肉来打牙祭。古人吃口肉,真有这么难?

在不少人的印象中,古代的饮食生活基本就是“大碗喝酒,大口吃肉”的情景,还有人恨不得穿越到过去,好好体会一下其中的潇洒快意。其实,只要翻阅一些古典名著,就会发现古人的“吃肉难”。

“吃肉难”

在《儒林外史》里,范进中举后,他的丈人胡屠户前来道喜,提着的礼物不过是“七八斤肉”,但对于范家来说,这还真算是重礼了。以胡屠户的话说,范进的母亲“每日小菜饭,想也难过”,他那嫁给范进的宝贝女儿“这十几年,不知猪油可曾吃过两三回哩?可怜!可怜!”

连范进家吃肉都这么难,那些底层的老百姓呢?想必就更难了。有多难?不同朝代,难度不一样。战国年间,权贵们虽然已经形成了“天子食太牢……诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕”的“吃肉”规矩,每次宴席时都是“食前方丈”,但普通老百姓却没有这样的待遇。《礼记》里就说,“庶人无故不食珍”。战国纵横家张仪感慨,“民之所食,大抵豆饭藿羹”,也就是粗米加菜汤。所以,孟子才会说“七十者可以食肉矣”。

在汉、唐、宋这几个朝代里,贵族经常享用的牛肉、羊肉,对于普通老百姓来说都是可遇而不可求的。在古代,牛是耕作资源,历代都严禁屠宰,想吃牛肉,就只能等牛“自然死亡”,价格自然极贵。羊肉更多是“进口品”,价格也奇高。南宋时期的羊肉价格一度涨到每斤九百钱,连外交家洪迈都感慨“俸薄如何敢买尝”。有俸禄的都不敢买,没俸禄的穷苦老百姓只能望而却步。所以,在漫长的古代史中,即便是在那些“盛世”“中兴”的朝代,如果有老百姓说自己一辈子没吃过几次肉,那绝对不是夸张。

不过,随着社会生产力的发展,老百姓吃肉的机会也越来越多。典型的如宋朝,随着养猪业的发展,宋朝老百姓吃上猪肉的机会也多了起来。虽然享受高官厚禄的宋朝士大夫们瞧不起猪肉,说它“贱如土”“贫家不解煮”,但老百姓可不管,北宋都城汴京门外,每天早晨都有猪贩子赶着数万头猪入城。南宋临安城里,也是“肉铺不知其几”,且“每日不下宰数百口”,可见,猪肉就是当时城市平民的最爱。

当然,这种情形也只多见于诸如汴京、临安这样的大都会。以名臣司马光所见,哪怕在正常的年景里,农夫、蚕妇们也是“所食者糠籺而不足”。南宋官员王炎也说道:“田野之民食糟糠。”对于他们而言,“吃肉”是很遥远的事情。

相比之下,明清的平民吃肉的机会就比前朝要多得多。万历年间《宛署杂记》里统计,明代上等猪肉的市场价格,为每斤一钱六分;上等羊肉的价格是每斤一钱二分。而吏、户、礼、兵、刑房书办,更夫,刑部土工等的年收入是七两二钱,天坛、地坛、月夕坛坛户的年收入是三两六钱,所以,对于城市平民来说,日子虽然过得紧巴,但咬咬牙还是能开个荤。

以《沈氏农书》记载,在明清年间部分经济发达的地区,雇佣长工时也讲究“夏秋一日荤,两日素……春冬一日荤,三日素”,只要好好干活,就有肉可吃。当然,不是所有地方都如此。康乾盛世时代的华北农村,就算风调雨顺的年月也“绝少食肉”,当地一些富裕的自耕农也只在宴会上吃到鱼肉。

佐料贵

古代老百姓之所以“吃肉难”,除了肉本身金贵以外,一些烹饪肉食所需的佐料也不容易取得,最典型的就是胡椒。这种腌制肉食品常用的调料,今天的市场价格大约是每斤四五十元,而在古代,无论是东方还是西方国家,它都属于昂贵的“奢侈品”。在中世纪的欧洲,土匪打劫、绑票,胡椒可以直接当“赎金”用。唐宋年间,形容某人有钱,常说“胡椒八百石”。明朝中前期,朝廷给官员发俸禄,常用胡椒禄米,一斤胡椒能兑换六石多禄米,“市场信誉”一直良好。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



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