2021年第十期 2021-11-30 聂晚舟


│聂晚舟

 

 

杜甫与鱼脍

按照竺可桢先生的理论,公元七、八世纪,中国大陆的年平均气温比现在高两度左右。地处中原的洛阳湿润多雨,横贯城池的洛河以及毗邻的黄河、伊河水量丰沛,水产丰富,洛阳人一向喜欢吃鱼。

一条刚从水中捕上来的鱼,到了厨师手里,只要片刻功夫,就能变成一盘又白又细的鱼片。半透明的鱼片轻薄如纸,能隐约穿透灯光。把鱼片放进由芥末、豆豉、蒜泥和酱油混合成的调料中略微一蘸,入口爽滑清甜,极为鲜美。由于没有经过炒、炸、蒸等烹饪方法,鱼片的营养物质完全没有流失,这种食用方法被称为“鱼脍”。

我国最早吃“鱼脍”的记录是在周朝,出土的周宣王时期的青铜器上有铭文记载,周朝军队在今陕西白水县附近迎战敌人,后凯旋而归,宴请朋友时吃的就有生鲤鱼片。到了唐朝,吃鱼脍的风气长盛不衰,为了方便食脍,唐人甚至专门制造了切脍的刀具,还诞生了一个专用术语“斫脍”,意为切生鱼片的厨艺表演。斫脍时,案板上要铺有一层白纸,用来吸取切食物时流下的汁水。但刀工高超的厨师,不仅能把食物切成细缕状,白纸上也不沾分毫汁水,这样处理出来的食物才是顶级享受。

后来,“鱼脍文化”经由遣唐使被引进到了日本,慢慢演变为今天的刺身。不过,不同于日本料理刺身多用海鱼,唐人制作鱼脍的食材大多是淡水鱼,并首推鲤鱼,对鱼肉的新鲜程度要求特别高。《隋唐嘉话》中云:“南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号曰金韲玉脍。”唐人喜欢在脍的调料中加入豉汁、胡椒,更別出心裁,加入切细的桔橙果皮。这样的鱼脍,不仅美味,而且美观。

唐诗中吟咏鱼脍的句子随处可见,如孟浩然的“美人骋金错,纤手脍红鲜”,白居易的“绿蚁杯香嫩,红丝脍缕肥”等。唐代诗人中,杜甫对鱼脍情有独钟。他被贬到华州期间,曾回老家洛阳,途经一个后来废弃了的县——阌乡(今属河南灵宝)。在阌乡,县尉姜七请杜甫吃饭,主菜就是一盘黄河鲤鱼做的鱼鲙。

杜甫在诗中说,“河冻味鱼不易得,凿冰恐侵河伯宫”——时值冬末,北方天寒地冻,获取河鱼实在不易;无声细下飞素雪,有骨已剁觜春葱”——厨师刀工极好,白嫩的鱼片如同雪片一样;“偏劝腹膄愧年少,软炊香饭缘老翁”——姜七这个年轻朋友特意把鱼肚子边肥美的鱼片来敬我,又因我年老牙不好,特意把米饭煮得很松软;“落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空”——对着这落在纸上也不会把纸沾湿的鱼片,我吃得很高兴,不知不觉一盘子都吃空了。

多年后,杜甫历尽艰辛,漂泊西南,他旅居夔州时,偶然发现故人王十五竟与自己为邻。有一天,王十五备了鱼脍,邀请杜甫全家做客。怕老杜年迈难行,王十五还专门派了一乘肩舆来迎接他。为此,杜甫又一次写诗:“情人来石上,鲜脍出江中。”

杜甫一生中当然不只吃过两次鱼脍,但这两次鱼脍,却因他的文字,给我们留下了一个时代意味深长的侧影。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



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