2021年第十一期 2021-12-30 王 凯


│王 凯

 

姑姑筵在川渝一带非常有名,但在外地知道的却不多。这是成都士绅黄敬临创办的一家高档私家菜馆,融合南北口味,抗战前后在四川名噪一时,至今许多老人仍然记忆犹新。姑姑筵是如何创办的?又有哪些鲜为人知的故事呢?

姑姑筵的由来

姑姑筵创始人黄敬临,名循,光绪元年(1875)生于四川成都府华阳县,是成都名绅徐子休的弟子。对于黄敬临的家庭,地方史志记载不多,但民间却有很多传说,近代四川闻人李宗吾1930年代在《姑姑筵食谱序》中这样说:“敬临的烹饪学,可称家学渊源,他的祖父,由江西宦游入川,精于治馔,为其子聘妇,非精烹饪者不合选,闻陈氏女在室,能制咸菜300余种,乃聘之,这便是敬临的母亲。于是黄陈两家,烹饪法冶于一炉。”

关于黄敬临其人,《双流县志》人物篇中这样写道:“性潇洒,喜交游,幽默风趣,酷爱古董字画、园林山水。更善烹调,常与徐氏门徒、同窗好友,诗酒酬酢。每遇珍馐美味,必探本溯源,亲自入厨,时日一久,遂成美食家、烹调手。”

从这些文字里可以看出,黄敬临是个非常有趣的人物,据其后人介绍,黄敬临在前清参加过科举考试,中过秀才,还曾在四川法政学堂读书,但没有做过官。民国后在川内当过几任县知事,后辞官回成都闲居。1930年前后,黄敬临在成都开了一家饭馆,听说哥哥开饭店,妹妹笑坏了:哥哥你哪里是做生意的材料,你怕只能办个姑姑筵,玩玩小孩儿过家家的游戏。”不料黄敬临听了妹妹的话,豁然开朗,拍手叫好,决定以此为名。

所谓姑姑筵,本是川中小儿模仿大人做饭炒菜的一种游戏,类似后来的“过家家”,当年在成都一带风靡一时,小炉子、小锅铲、小菜刀在杂货铺里都能买到。今天看来,黄敬临之所以以姑姑筵为名,估计是文人脸皮薄,意思是说自己属票友下海,游戏而已,这在他为饭馆写的对联上也能看出:

学问不如人,才德不如人,只有煎菜熬汤,才算我的真本事;

亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。

黄敬临的饭馆除了一两个主要厨师外,帮厨和跑堂皆为黄家姑嫂,饭菜基本上以家常菜肴为主,其中坛子肉、青筒鱼、红烧牛头、麻椒牛筋、香花鸡丝、樟茶鸭子等,都备受食客青睐。对于烹饪艺术,黄敬临既无师承,也无菜谱,全凭他穷搜博采,独创而成。他的坛子肉用的是陈年绍酒坛子,因年代久远,酒汁浸入内坛皮层,将老母鸡、宣威火腿、鸭子和猪排等加入坛子,文火煨烂,酒味肉香融为一体,风味独特,诱人食欲;而青筒鱼系从川滇边界少数民族用鲜竹筒烧饭的方法移植而来,做法并不复杂,取新嫩竹筒一节,一边留下节底,将剖洗干净的鲜鱼和佐料放入筒中,再加入老汤,封上筒口,然后在炭火上旋转炙烤几个小时,待鲜竹的清香完全融入鱼汤时即可食用。这道菜鱼嫩汤鲜,清香扑鼻,别具一格;就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味、丰富多彩,泡黄瓜、灯笼海椒、酱黄瓜、茄子、甜姜、甜蒜等,这些泡菜虽然价格不菲,一小碟可卖到厂板(四川厂造银元)五角,但食客们仍趋之若鹜。

车辐是民国年间非常活跃的川籍记者,也是一位美食家,对姑姑筵非常熟悉,他在《川菜杂谈》中如此描述:“(姑姑筵)以家厨为主,做菜的人手少,做的菜中又多用文火煨㸆,花费时间,黄老设计的菜肴,选材严格,以高质量、高品位出之。在经营上也独具一格:席有定数,每天出席两三桌,最多不过四桌,要提前几天预定。他还要记下客人名单,他心中有个数,名单上客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么,以便因人而施、安排菜肴,这样掌握了食客脾胃,投其所好,取得信任——这也是他最好的经营方法之一。有时他还自任招待,亲自端菜上席,并为食客饕翁们解说。”

黄敬临的饭馆在成都包家巷自家私宅内,院落虽然不大,却是亭榭错落,花木扶疏;室内更是花窗明亮,桌几干净,四壁名人字画,琳琅满目,自有一股儒雅气息。这家小饭馆可能是四川有史以来最牛的私家菜馆,需要提前几天甚至十几天预定,并且只能预定席桌,不售零餐。尽管如此,仍是食客如云,成都凡是有头有脸的人,都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣。当时川军邓锡侯、刘文辉和田颂尧三个军的军部都设在成都,黄敬临与这些军长、师长们都是好友,他们宴请宾朋时,每次订席必是姑姑筵,吃饭时也都为黄敬临留一个座位,而黄也常常以当地名流和卸任县太爷的身份与他们觥筹交错,谈天说地。就这样,姑姑筵的名气越来越大,不知不觉中,饭馆也形成了几条不成文的规矩:一、所有来吃饭的客人,必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷,敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃。二、每天只做四桌,必须提前几天预定。三、预定时只说一桌多少大洋的规格,不能点菜,所有菜品,由黄敬临根据客人的身份、地位和喜好随意安排。四、定席时须交足菜金,并且还要列出客人名单,注明年龄、籍贯、身份和性别。五、不论黄敬临是否到席,主桌上必须给他留一个桌位,表示尊敬。

瞧人家这饭馆,派头还真大。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



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