2021年第十一期 2021-12-30 陈忠海


│陈忠海

 

中国大约从商朝开始有了人工养鱼,春秋战国时期出现了第一部养鱼专著《养鱼经》,传说作者是越国大夫范蠡。秦汉至三国时期,养鱼事业有了较大发展,鱼的品种也很多,人们不仅喜欢吃鱼,而且还有不少讲究。

【汉画中的“烤鱼宴”】

老子在《道德经》中说“治大国如烹小鲜”,这里的“小鲜”指的是鱼,需要慢火久炖才能入味。孟子说“鱼与熊掌不可兼得”,说明吃鱼不仅在春秋战国时期较为普及,而且是与熊掌能相匹敌的美味。《诗经》有“饮御诸友,炮鳖脍鲤”的诗句,“脍鲤”就是生鲤鱼。孔子在《论语》中说“食不厌精,脍不厌细”,“脍”是切成细片的肉或鱼,一般沾着酱吃。《孔子家语·本姓解》记载,孔子生了儿子,鲁昭公特意派人送了一尾大鲤鱼给他做贺礼,孔子于是给自己的儿子取名为孔鲤。

到了两汉和三国时期,鱼已经成为百姓的基本食材。《汉书·地理志》记载:“江南地广……民食鱼稻。”在此期间,捕鱼的技术也有了很大发展,各种各样的渔具,如罟、罛、罶、罩及鱼网大量出现,其中,“罛”是一种非常大的渔网,“罶”是捕鱼用的竹篓。江苏、山东等地出土的汉代画像石中还可以看到用鱼鹰捕鱼,比较有名的是一种叫鸬鹚的鱼鹰。

三国时期,人们最常见的吃鱼方法是烤炙,在汉朝壁画里,有鱼被从中切开放在容器中炙烤的画面,还出现过“烤鱼宴”这样的主题。洛阳博物馆收藏了一架汉代烤炉,就非常适合烤鱼。

曹操吃鱼最讲究

曹操不仅是三国时期著名的政治家、军事家和文学家,同时也多才多艺,是诗人、书法家、围棋高手,还是一位美食家。《太平御览》收录了曹操写的《四时食制》,这可以称得上是“三国鱼类专集”,内容十分丰富,还提到了鱼酱的制作,说明当时把鱼做成酱是一种经常性的吃法。除了作酱,还可以作酢,鱼鲊是中国古代特有的一种腌制发酵食品,按一定工艺加工而成,从汉朝开始,鱼鲊就广为流行。曾在孙吴任司空的孟仁对母亲很孝顺,吴录》记载,孟仁年轻时曾为骠骑将军朱据手下军吏,后改任监池司马,他能自己动手制作鱼网,捕了鱼,自己舍不得吃,“作鲊寄母”,哪知母亲将鱼鲊退了回来,对他说:汝为鱼官,而鲊寄我,非避嫌也。”

《齐民要术·鱼鲊》讲到鱼鲊的制法:将鱼肉带皮切成块,去血水,放白细盐、茱萸、橘皮、好酒,再以米饭制成糁备用,然后将瓮洗净,在瓮里放一层鱼块,撒一层米糁,放置一段时间,便可食用。当然,鱼鲊的制作方法有很多,也有不放盐的,有用荷叶包裹的,都很有风味。鱼鲊比起鲜鱼来不易腐败,而且制作上比鱼干更加精细,味道也更加可口。这种制作方法,如今在西南地区的侗族、苗族日常饮食中仍保留着。

【曹丕送孙权一千头鲍鱼】

曹操喜欢吃鱼,也长于识鱼,他最爱吃的是鳆鱼,也就是鲍鱼。曹操死后,曹植被封为亲王,远赴封地,曾向魏文帝曹丕上《求祭先王表》,想遥祭父亲,表文中说:“先王喜食鳆鱼,臣前已表得徐州臧霸送鳆鱼二百枚,足以供事。”臧霸是曹操的老部下,担任徐州刺史,辖地靠海,可以弄到鲍鱼。

曹丕似乎也喜欢吃鲍鱼,也常拿鲍鱼送人。《全三国文》中收录有曹丕写给孙权的一封信,信中说通过赵咨送给孙权一些东西,包括“文马一匹,白鼲(读hún)子裘一领,石蜜五斛,鳆鱼千枚”。文马是有纹饰的马,白鼲子裘是用一种白色拱鼠的皮做的衣服,石蜜是用甘蔗炼制的糖,鳆鱼就是鲍鱼。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



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