2018年第8期 2018-08-17 郭晔旻

早在民国年间,有一句谚语便已经广为人知,这就是“生在苏州,穿在杭州,食在广州,死在柳州”。也就是说,在大众心目中,正如苏州被认为盛产最可爱的女子、杭州拥有最精美的服饰、柳州找得到最好的棺木一样,要吃到天下最精美的食物,必须要去到广州……

│郭晔旻

“番鬼”见闻

有道是“民以食为天”,《尚书·洪范》所提出的治国“八政”,即以“食”为先。中华饮食向来被国人视为骄傲,孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”

在中华版图中,地处岭南的广州自秦汉纳入中原王朝统治后,历代都是商业之都,各地商人来广州贸易的同时也带来了不同的饮食文化,故而广州的饮食文化很大程度上融合了各地的饮食风俗。譬如东坡肉是苏轼贬居黄州时所创造出来的的一道猪肉佳肴,这道菜入口酥软且不腻,富含营养,宋朝传入广州后立即在当地流传开来。广州的饮食业除经营粤菜外,还有扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食。因此,早在明清之际,就出现了“天下食货,粤东尽有之,粤东所有食货,天下未必尽有”这样的说法。

清代中叶后,广州又成为帝国唯一对外开放的港口,海外贸易繁荣,所谓“香珠犀象如山,花鸟如海,番夷辐辏,日费数千万金。饮食之盛,歌舞之多,过于秦淮数倍”。此外,粤语有句俗语叫做“辛苦揾嚟自在食”,意思就是辛辛苦苦挣钱,就是为了吃得舒服自在一点。广州人“重吃轻衣”的消费心理和生活追求也促进了饮食文化的发展,促使其成为中国饮食文化的窗口。

关于清代早期广州饮食的情况,彼时来穗的外国人留下了好几份珍贵的记录。譬如,瑞典博物学家彼得·奥斯贝克以一名随船牧师的身份登上了瑞典东印度公司的商船“卡尔亲王号”前来中国。他在1750年初从瑞典哥德堡出发,同年8月22日到达广州,并在广州一直停留到次年1月4日。他首先发现,“这个国家的人做饭非常简单:他们不吃面包而是吃米饭,这是他们的主食”。“他们将米放在水里煮,再让水流掉,吃膨胀开来的热米饭”,奥斯贝克身为一个瑞典人,自然不会错过记录下这样新奇的米饭和用餐习惯。他观察到猪肉和鱼是广州人用来下饭最普遍的食物,但其它肉就不那么多了,牛肉很少(中国的牛主要用来耕地,而外国人买来宰杀),其次是山羊肉和绵羊肉,野兔肉和鹿肉从来没看到过。广州人所吃的田鸡(青蛙)也让奥斯贝克觉得新奇,青蛙在广州的街上每天都有得卖,人们用绳子把它们串起来,活的放在篮子里提着。在奥斯贝克笔下,这是广州人“最可口的食物”。

如果说,这个瑞典人见到的更多是广州平民百姓的饮食的话,道光年间,在开设于广州的美国旗昌洋行任职的美国人威廉·亨德在其著作《广州番鬼录》和《旧中国杂记》中所涉及的高档菜品,无疑就是当时羊城富商官府之食了。虽然在《旧中国杂记》里,亨特记录下的中国谚语尚是“生在苏州、住在广州、死在柳州”,但毫无疑问,广州的美食在这位“番鬼(当时粤人对外国人的蔑称)”心目中才留下了最深刻的印象。他不但记下了在道光十一年(1831)中国农历春节时所享用大餐的具体菜谱——燕窝汤、白鸽蛋、鲳鱼、鲱鱼、羊肉、肥鸡、鲜蚝、野鸭、荔枝(干)、枣子……还告诉今天的人们,当时广州十三行里的富商过着多么奢侈的生活。即使是“在十三行的末期,怡和行商人伍浩官还有价值2600万元的财产;同文行商人潘启官还有1万万法郎的财产”。亨德曾多次参加十三行商人潘启官的宴会,使他大开眼界。给他留下最深刻印象的是:席上摆着美味的燕窝羹、白鸽蛋、海参、鱼翅和红烧鲍鱼,以及最后上席的那只瓦锅上盛着一只煮得香喷喷的小狗。他据此认为,当时广州拥有世界第一流的厨师,能品尝到这些名厨用精湛技艺做出来的菜品,真是三生有幸。

另一位美国人罗伯特·贝勒特在鸦片战争前夕最后的“岁月静好”(1838年12月30日)里也参加了一次宴会。在他笔下,“第一道是一碟堆成金字塔模样的水果,点缀着一朵小花。不同的水果颜色相映成趣……大约吃六小碗不同的汤之后,仆人们不断更换汤碟……吃完六道菜后,我们抽着喜欢的雪茄烟离开了座位,大约过了15分钟,又被邀请重新入座……第一道菜是与火腿、葱、胡萝卜等佐料一起熬成的鸭肉,刚好尝过它,第二道端上的是切成细片的鲨鱼鳍(即鱼翅),五个碗装着汤剂,第三道菜是八角杯装着的烤成咖啡色的小鸟……另外七八个盘子盛着各式各样的菜肴,我们只能偷偷张望,品味着每道佳肴……”毫无疑问,十三行行商接待外国客人的这些盛宴,集中表现了当时广州社会最为丰富的餐饮文化,它对餐饮细节的讲究,对茶、水果等的制作,对菜谱的选择,无不令“番鬼”们赞叹不已。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



   
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